Una breve historia de la salsa de pescado

• El líquido fermentado de pescado y sal continúa en formas como el nuoc mam de Vietnam y el nam pla de Tailandia, y cumple un papel de condimento clave en la comida del Sudeste Asiático
• El método básico de elaboración consiste en fermentar solo pescado y sal en grandes recipientes; normalmente toma entre 9 meses y 1 año, y en Vietnam el 95% de los hogares consume nuoc mam
• En el Mediterráneo antiguo también se usaban ampliamente salsas de pescado fermentadas, y el condimento romano que se compara directamente con la salsa de pescado moderna del Sudeste Asiático se identifica como liquamen, no garum
• El debate sobre el origen continúa: se mencionan a la vez la genealogía grecorromana, la genealogía chino-vietnamita y la hipótesis de su difusión por la Silk Road, pero la relación entre liquamen y nuoc mam no está establecida
• Más allá de su origen, el nuoc mam está profundamente ligado a la cultura alimentaria y a la identidad vietnamitas, y la salsa de pescado sigue siendo, desde la Antigüedad hasta hoy, un condimento base que articula el sabor de la comida en varias regiones

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Lugar en el Sudeste Asiático y método básico de elaboración

• En los puestos callejeros y restaurantes de Vietnam se usa ampliamente nuoc mam y nuoc cham, una mezcla de este con agua, jugo de lima y azúcar
  • Se menciona la forma de empaquetarlo en pequeñas bolsas con tiras finas de zanahoria encurtida dentro del nuoc cham
  • Se incluye la cifra de que el 95% de los hogares vietnamitas consume nuoc mam
• La salsa de pescado se usa con distintos nombres y variantes en muchas partes del Sudeste Asiático, entre ellas el nam pla de Tailandia, el ngan bya yay de Myanmar, así como en Laos, Camboya y Filipinas
  • Cumple un papel de condimento clave para dar sabor a la cocina del Sudeste Asiático
• En su forma más pura, la salsa de pescado se elabora con solo dos ingredientes: pescado y sal
  • Por lo general, se colocan en grandes recipientes en proporción de 3 partes de pescado por 1 de sal, y al inicio de la fermentación se presionan para evitar que el pescado flote
  • Cuando el pescado empieza a soltar líquido, este se extrae y luego se devuelve al recipiente para continuar toda la fermentación
  • Se deja fermentar hasta que se desarrolla la concentración adecuada sin generar un olor desagradable, lo que suele tomar entre 9 meses y 1 año
  • Los recipientes se dejan bajo el sol mientras se forma la salsa
• Aunque en la etiqueta aparezcan dibujos de calamar, camarón o una persona cargando camarones grandes, la mezcla básica es la misma
  • La fórmula central sigue siendo la fermentación de pescado y sal

La salsa de pescado en la Antigüedad

• Los orígenes más tempranos de la salsa de pescado son mucho más antiguos de lo que podría pensarse, y incluso en 2026 es difícil determinar con precisión su punto de partida
  • Entre los historiadores hay división sobre si se trata de una tradición de China y Vietnam, o de un origen en la antigua Roma
• Según el libro de 2021 de Sally Grainger, lo que comúnmente se conoce como salsa de pescado romana en realidad se organiza como de origen griego
  • La primera salsa de pescado registrada fue producida por los antiguos griegos en la costa del mar Negro
  • Se menciona la posibilidad de que la abundancia de recursos pesqueros en esa zona haya sido un factor importante en la expansión colonial griega hacia el siglo VII a. C.
• El nombre en griego era gàros, y Roma lo adoptó y lo escribió como garum
  • Sin embargo, garum no se usaba para referirse a todo el condimento cotidiano romano, sino a una preparación distinta y más específica
• Entre los productos romanos de pescado fermentado existían vocablos separados como garum, liquamen, allec, muria
  • El verdadero equivalente de comparación con el nuoc mam o el nam pla actuales se identifica como liquamen, no garum
• En el libro de cocina de Apicio, De Re Coquinaria, la salsa de pescado aparece como un ingrediente que articulaba la cocina romana
  • A menudo se usaba en lugar de la sal y se empleaba en un amplio rango geográfico y culinario
  • Pompeya era famosa en la Antigüedad por su producción de salsa de pescado, y las frecuentes menciones en textos y recetarios antiguos sugieren un uso cotidiano en todo el mundo mediterráneo
• Sally Grainger señala que, entre los productos comerciales modernos, Red Boat Fish Sauce es el más cercano al liquamen romano
• Un estudio de Antiquity de 2025 analizó ADN antiguo de restos de espinas de pescado hallados en el fondo de piletas romanas de salazón en el yacimiento de Adro Vello, en el noroeste de España
  • Se estima que la instalación fue una planta de procesamiento de pescado en funcionamiento entre los siglos I y III d. C.
  • Se logró extraer ADN y secuenciarlo a partir de pequeños restos óseos
  • Se confirmó que el ingrediente principal era la sardina europea, Sardina pilchardus
  • Al comparar el ADN antiguo con sardinas modernas, se confirmó que la población de época romana es genéticamente similar a la población actual de la misma región
  • Se confirmó una continuidad biológica de unos 2000 años
• El alcance geográfico de la industria romana de la salsa de pescado era muy amplio
  • Se han excavado otras plantas de procesamiento en España, Portugal y el norte de África
  • También existen hallazgos más recientes cerca de Ashkelon, en Israel, y en el yacimiento de Nabeul, en Túnez
  • El yacimiento de Nabeul está vinculado a las ruinas de la antigua ciudad de Neapolis, expuestas tras una tormenta en 2013
• En la cocina italiana moderna, la salsa de pescado casi ha desaparecido, pero colatura di alici es una excepción
  • Aún se produce en fábricas del pueblo de Cetara, en la región italiana de Salerno
• También se menciona a los cartagineses como productores y comerciantes tempranos de salsa de pescado
  • La producían en la orilla del lago de Túnez, en la actual Túnez
  • Se menciona la posibilidad de que un naufragio púnico frente a Ibiza en el siglo V a. C. transportara salsa de pescado en ánforas producidas en Gades y Tingi
  • Existen menciones literarias en Aristófanes, Sófocles y Esquilo

Distinción entre garum y liquamen

• liquamen era la salsa de pescado estándar, hecha fermentando hasta por 4 meses pequeños pescados enteros, a menudo anchoas, apilados en capas con sal en recipientes o fosas
  • Corresponde al condimento cotidiano que realmente usaban los romanos comunes
• garum, en su sentido original, era más espeso y oscuro, y se elaboraba fermentando sangre y vísceras de pescado
  • Se caracterizaba por un sabor con notas ferrosas y un color singularmente intenso
• Usar garum y liquamen como si fueran lo mismo contradice la historia real
  • Se enfatiza que, al comparar la salsa de pescado de la antigua Roma con la salsa de pescado moderna del Sudeste Asiático, el referente correcto es liquamen

Declive después de Roma

• Para explicar el declive de la salsa de pescado tras Roma, a menudo se mencionan la escasez de sal y la piratería
  • A esto se suma el alto impuesto a la sal tras el colapso de la infraestructura administrativa romana, que elevó los costos de producción
  • Con la desaparición de la protección naval romana en el Mediterráneo, la actividad pirata obstaculizó las rutas de distribución de la sal y del producto terminado
  • Como resultado, la producción se interrumpió en varias regiones
• En etapas posteriores, con la expansión del cristianismo, aumentaron las comunidades que seguían tabúes sobre la sangre
  • Se dejó de poder consumir sangre animal procedente de carne y pescado
  • Eso llevó al fin de la producción del garum original, hecho con sangre de pescado
• En medio de la confusión terminológica, después de que dejara de usarse garum, la palabra volvió a otro significado
  • En ese caso pasó a referirse a la salsa originalmente griega que en época romana se llamaba liquamen
  • liquamen era el condimento básico del pueblo llano, mientras que garum lo consumía por lo general la élite

Debate sobre el origen asiático

• Mark Kurlansky estima que las tradiciones de fermentación de Oriente y Occidente se desarrollaron de forma independiente, y que la salsa de pescado asiática surgió de la tradición china de fermentar pescado y soja
  • Se incluye la descripción de que la salsa de pescado asiática se considera originaria de Vietnam, pero conectada con la fermentación china de pescado y soja y con la tradición de la salsa de soja
  • También se plantea la posibilidad de que sus raíces históricas se remonten hasta la China de la dinastía Zhou, hace unos 2300 años
  • Hacia entre el 50 a. C. y el 100 d. C., los productos fermentados de soja se volvieron dominantes y la demanda de estos cayó abruptamente
  • Después ganó popularidad en el Sudeste Asiático, y en los siglos XVII y XVIII volvió a incorporarse a la cultura alimentaria china a través de comerciantes de Vietnam y Camboya
• Algunos académicos, como Laura Kelley, proponen la hipótesis inversa
  • Sostienen que la salsa de pescado romana fue la antecesora de la salsa de pescado moderna y que se difundió de oeste a este por la Silk Road
  • También incluyen la idea de que, en ese trayecto, la receta del garum se transformó según las preferencias culturales y los mariscos locales hasta convertirse en nuoc mam y nam pla
• Khánh-Linh Trinh considera que esta teoría tiene evidencia insuficiente
  • Señala que faltan pruebas fáciles de sostener para afirmar que una receta de pescado fermentado viajó por la Silk Road e influyó en el nuoc mam
  • Añade que no es imposible, pero no existe una prueba histórica decisiva que lo demuestre
  • En cambio, vuelve a la conexión con China y resume que el nuoc mam se produce con la misma técnica que la salsa de soja china y tiene una viscosidad y una claridad similares
• Un artículo de 2017 en Annals of Food Processing and Preservation aborda el procesamiento técnico y las diferencias regionales del nuoc mam vietnamita
  • Según investigadores del Institute of Biotechnology and Environment de Nha Trang University, el nuoc mam se produce en toda la costa vietnamita, desde Cat Ba en el norte hasta Phu Quoc en el sur
  • Existen diferencias significativas según la especie de pescado y la técnica de cada región
  • Entre las variedades regionales, el nuoc mam de Phu Quoc se considera el de mayor calidad
  • Las razones que se mencionan son la pureza de la anchoa local Stolephorus commersonii, el proceso inicial de salazón y el clima húmedo de la isla
  • La salsa de pescado de Phu Quoc fue la primera del Sudeste Asiático en obtener la certificación EU Commission Protected Designation of Origin
• Algunos historiadores sostienen la hipótesis de una introducción asiática a través de la Silk Road, mientras que otros defienden la invención independiente
  • Se menciona que, al analizar en 2010 muestras de garum conservadas en recipientes de Pompeya, un equipo de investigación concluyó que el perfil de sabor de la salsa de pescado romana del siglo I era casi idéntico al de los productos actuales del Sudeste Asiático
• No está establecido si liquamen y nuoc mam son parientes o gemelos nacidos por separado
  • Pero se menciona la posibilidad de que en ambos casos haya operado una lógica similar: fermentar ingredientes perecederos para producir una salsa umami que eleve el sabor de la comida

El nuoc mam en la cultura vietnamita

• Más allá del debate sobre su origen, el nuoc mam está profundamente ligado a la identidad vietnamita
  • Khánh-Linh Trinh señala que el nuoc mam aparece incluso en el propio mito de creación de Vietnam
  • Se lo vincula con la historia del príncipe dragón Lạc Long Quân, cuyo tótem es el pez
• Independientemente de si en el Vietnam prehistórico realmente existía el nuoc mam, la concepción de la identidad nacional vietnamita proyecta al nuoc mam como un símbolo histórico central
• En Cơ sở văn hóa Việt Nam de Trần Ngọc Thêm aparece la frase: “Para los vietnamitas, una comida sin salsa de pescado se considera incompleta”
  • Esto refleja que la salsa de pescado ocupa un lugar central en la cultura alimentaria, más allá de ser un simple condimento

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Comentarios en Hacker News

• Recuerdo haber escrito código PHP por 11 dólares la hora en el equipo de software de una pequeña consultora para la industria aérea, justo después del estallido de la burbuja puntocom a inicios de los 2000. Varios ingenieros jóvenes estábamos apartados detrás de una gran imprenta, y hasta teníamos nuestra propia cocina, así que a veces cocinábamos juntos. Gracias a un compañero muy ligado a la comunidad laosiana, un día compramos ingredientes en un mercado asiático e hicimos ensalada de papaya verde y larb, y él además sacó una olla de aluminio que había traído de casa, una canasta de bambú para cocer arroz glutinoso al vapor, e incluso una botella artesanal de padaek que parecía un escupidero para tabaco de mascar. El olor era realmente fuerte, pero al comparar la ensalada antes y después de mezclarlo, la diferencia de sabor fue sorprendente, y entendí enseguida por qué en esa zona lo tratan como liquid gold. Desde entonces, siempre tengo fish sauce en el refrigerador y le pongo un poco hasta a cosas como la salsa para espagueti. Si tienen oportunidad, de verdad recomendaría conseguir padaek artesanal, y sentí que compartir comida nueva con amistades amplía el mundo de una manera silenciosa pero profunda
  • Mi esposa es camboyana, así que estoy bastante familiarizado con este tipo de condimentos de pescado fermentado, y como conocemos a alguien que los hace sin químicos, a veces compramos la versión laosiana. La versión camboyana se llama Prahok, y aunque normalmente te dicen que no debe comerse cruda, yo me enteré de eso solo después de haber comido una rosada cruda durante varios días. El nombre y el olor son intensos, pero la dirección del sabor recuerda bastante, de manera inesperada, al queso
  • Hace tiempo me gustó tanto un Thai omelet que probé en un restaurante que busqué la receta, y desde entonces siempre le pongo un poco de fish sauce al huevo. Si le mezclas también un poco de ajo picado, salsa de soya y agua, y lo fríes en aceite bien caliente, queda mucho más esponjoso; nunca pensé que el sabor a pescado combinaría con un omelet, pero descubrí que queda bastante rico
  • Yo también le pongo un poco de fish sauce al chili, y siento que sirve muchísimo para realzar el umami en platos salados
  • Si piensas que la gente le pone anchovy a la boloñesa, el fish sauce parece un sustituto mucho más práctico. Yo tampoco lo había pensado hasta ahora, pero la próxima vez que lo prepare definitivamente lo voy a intentar
  • Siento que esto va bien con casi cualquier plato lleno de umami. Eso sí, mejor no explicarles demasiado a los niños qué es, y mucho mejor que no huelan shrimp paste crudo
• Si alguien vegetariano necesita una alternativa al fish sauce para cocina laosiana o tailandesa, esta receta de vege friendly fish sauce se veía bastante bien. Además, creo que es bastante sencilla de hacer, así que vale la pena probarla en casa
  • Aprecio este tipo de información, pero igual me entristece que todavía mucha gente no piense en los peces como seres con sentidos y conciencia
• Según entiendo, Colatura di Alici es un fish sauce italiano a base de anchovy que se sigue produciendo en el mismo pueblo desde la época de la República romana. En ese entonces todo el mundo se lo echaba a distintas comidas, y durante el Imperio se expandió por toda Europa junto con los soldados. El sabor me pareció algo más suave que el de los fish sauce asiáticos. Además, en un mercado campesino de Suiza también compro anchovy fermentado que venden italianos, curado en sal y pimienta machacada; huele fuerte, pero si pones uno en una salsa para pasta, el olor desaparece y aumenta muchísimo el sabor a glutamato
  • Me preguntaba si ese condimento de anchovy curado en sal que compré en el mercado suizo tiene algún nombre específico
• Al leer en el libro de Sally Grainger de 2021, The Story of Garum, la parte donde señala que el fish sauce romano en realidad no era romano sino de origen griego, sentí que este tipo de historia se repite bastante. También me acordé de “Cheesecake” de Mark Kurlansky, que se cita más adelante: ahí la trama principal trata de una panadería que intenta recrear el cheesecake de Cato, pero resulta que los dueños son griegos y estaban convencidos de que los romanos les habían robado su receta. Como sea, este liquid gold en sí es realmente increíble, y me impresionó cómo, aunque el olor parezca secundario, puede elevar muchísimo un platillo. Y también me impactó bastante descubrir que el fish sauce al final se hace solo con pescado y sal
• En la preparatoria, unos compañeros de latín y yo hicimos nuestro propio garum y lo dejamos fermentar durante un mes en el patio trasero de mi casa. El problema fue que, jóvenes e imprudentes, lo guardamos en un Tupperware de plástico, y el día que lo llevé a la escuela para probarlo iba sobre una pila de partituras de piano en el asiento del copiloto. Incluso después de varias semanas, el olor a pescado podrido no salía de los libros de sonatas de Beethoven, así que al final no me quedó más que tirarlos
• Compré Red Boat, el fish sauce vietnamita, y le puse una cucharadita a brotes de chícharo; me encantó el sabor del resultado. Pero a mi pareja no le gustó por el olor a pescado tan fuerte, y supongo que le costó aceptar que se agregara deliberadamente ese aroma a un plato sin pescado, cuando incluso al cocinar pescado suele haber técnicas para reducirlo. Definitivamente no me parece un sabor para todo el mundo
  • Yo uso anchovy fillet no solo en salsas sino también en cosas como meatloaf, para sumar umami y nutrición. Con calor, el sabor a pescado desaparece bastante rápido, y si hay ingredientes ácidos como tomate, cítricos o vinagre, se apaga todavía más rápido. Incluso cuando le he puesto dos o tres veces más anchovy de lo normal a un Caesar dressing, bastó con agregar más jugo de limón para equilibrarlo. Hasta un niño muy quisquilloso para comer y sensible incluso a la cebolla casi nunca notaba el anchovy
  • Soy vietnamita, y nosotros le ponemos fish sauce a comidas que ni siquiera llevan pescado, casi como un condimento universal. También hay formas de reducir el olor a pescado cuando no lo quieres y, siendo sinceros, el mejor nước mắm se siente más cercano a un umami puro que a olor a pescado, así que cualquier aroma restante se arregla fácil con un poco de chile
  • Para mí, 3 crabs es muchísimo mejor que Red Boat
  • Yo nunca lo he sentido particularmente a pescado; más bien lo percibo como un umami agudo
  • Viviendo en Vietnam, también escuchaba mucho el chiste de que el olor del fish sauce se usa para espantar extranjeros que no lo soportan. Es como el último recurso cuando ni siquiera el olor del durian funciona
• Me dio gusto que compartieras esta historia, sobre todo la parte que explicaba por qué bajó el uso del fish sauce en Occidente, que me pareció muy interesante. Un hábito que adopté encantado del Sudeste Asiático es ponerle fish sauce a los scrambled eggs; el efecto es tan bueno que casi se siente como truco
  • Totalmente de acuerdo. La combinación de scrambled eggs con fish sauce y arroz me parece una comida muy simple pero sumamente satisfactoria en muchas partes del Sudeste Asiático, especialmente en mi país, Vietnam. Personalmente también es una de mis comidas favoritas
  • También creo que ponerle un poco de mustard molida en piedra a los scrambled eggs tiene su encanto
  • Por si no lo viste, también me pareció interesante este artículo sobre espagueti vietnamita estilo San Francisco, que intenta recrear la receta secreta de restaurantes vietnamita-estadounidenses. En especial se veía muy curioso el uso de fish sauce en spaghetti
  • La combinación de huevo con Worcestershire sauce a base de anchovy fermentado no sobrevivió tanto tiempo por nada; es un clásico por una razón
  • Siento que usar lime juice junto con fish sauce en scrambled eggs combina sorprendentemente bien
• Creo que una de las razones por las que gana fuerza la idea de que el cheesecake de Cato tenía origen griego es que el propio nombre viene del griego. El nombre latino placenta proviene de una palabra griega que significa algo así como pastel plano, y en efecto se trataba de capas finas de masa horneada con relleno entre medio. En la receta de Cato, según entiendo, los ingredientes principales del relleno eran queso y miel. Nombres así han continuado, con cambios fonéticos, en algunas lenguas europeas actuales para referirse a tipos de pastel parecidos. Aun así, no creo que un nombre griego pruebe automáticamente un origen griego antiguo. Antes de que Roma dominara toda Italia, ya había muchos griegos en el sur de Italia y en Sicily, y después de la conquista de la península griega también hubo muchos griegos y cocineros esclavos griegos en Roma. Así que me parece totalmente posible que el nombre del pastel provenga no de la Grecia continental antigua, sino de cocineros griegos en Italia o en Roma
• Creo que en Occidente todavía sobreviven condimentos del tipo fish sauce bastante usados, aunque no sean tan intensos como las versiones de Asia Oriental o del Sudeste Asiático. Me pareció interesante que la Worcestershire sauce surgiera como un intento de recrear un fish sauce indio y que hasta hoy siga llevando anchovy
  • También me parece curioso que el Ketchup pueda rastrear su origen hasta el fish sauce
• El fish sauce es rico, pero dejé de usarlo porque me provoca congestión nasal por su contenido de histamine. Además, creo que sus niveles de nitrosamine son altos y eso me preocupa por un posible riesgo cancerígeno