La economía de los buffets libres (2020)
(thehustle.co)- Los buffets libres cobran un precio fijo aunque la cantidad consumida varíe según el cliente, así que es un negocio que necesita sostener márgenes delgados con bajos costos laborales, cocina a gran escala y alta rotación
- El precio promedio del buffet analizado era de unos 20 dólares, y si de esos 20 dólares de ingresos, 19 se van en costos, la ganancia neta queda en apenas 1 dólar, 5%
- La rentabilidad depende más del diseño operativo que del precio de la comida, y reducen el consumo poniendo primero los alimentos baratos, usando platos pequeños y pinzas pequeñas para la carne
- Entre 5% y 25% de ciertos platillos puede terminar desechado, por lo que predecir la demanda y reutilizar los ingredientes sobrantes son tareas clave para operar un buffet con éxito
- Aunque pierdan dinero con los grandes comelones, eso se compensa con clientes que comen menos que el promedio o se enfocan en carbohidratos, mientras la industria de buffets en EE. UU. se reduce ante los cambios hacia delivery, salud y salidas a comer centradas en la experiencia
Estructura de costos de un buffet de 20 dólares
- Un buffet libre cobra el mismo precio fijo ya sea que el cliente coma 1 plato o 10
- Cada bocado adicional es un costo marginal para el restaurante, pero no tiene costo adicional para el cliente
- Al analizar 30 buffets libres en todo Estados Unidos considerando región, si eran locales independientes o cadenas, almuerzo o cena, día de semana o fin de semana, y descuentos para niños o adultos mayores, el precio promedio fue de unos 20 dólares
- Al igual que los restaurantes comunes, los buffets también operan con márgenes muy estrechos
- Si de 20 dólares de ingresos, 19 se van en gastos generales, la ganancia neta queda en 1 dólar, 5%
Un modelo operativo que aguanta por costos laborales y escala
- Los buffets suelen acercarse al punto de equilibrio solo con el costo de los alimentos, y muchas veces dejan ganancias al reducir costos laborales
- Como funcionan con autoservicio, pueden reducir la cantidad de meseros
- El menú ilimitado suele ser menos complejo y apto para preparación en grandes volúmenes, así que puede operarse con pocos cocineros de línea
- Según Joe Ericsson de Restaurant Owner, en un restaurante común 1 cocinero puede atender hasta 25 personas por hora, pero en un buffet 1 cocinero puede preparar comida para 200 personas en ese mismo tiempo
- Golden Corral es una cadena con 498 sucursales en 42 estados, y sus locales tienen un comedor de 5 mil pies cuadrados con capacidad para 475 personas
- En un sábado típico, no es raro que entren 900 personas
Cantidad de comida, desperdicio y compras al mayoreo
- Operar un buffet grande requiere una enorme cantidad de comida
- Ovation Brands sirve cada año 85 millones de panecillos para cena, 47 millones de libras de pollo y 6 millones de libras de steak, lo que equivale a un total de 49.3 mil millones de calorías
- Se estima que entre 5% y 25% de ciertos platillos se desecha por errores al predecir la demanda o porque los clientes se sirven de más
- En un buffet exitoso, reducir el desperdicio es una tarea clave
- Las verduras del día anterior o los recortes sobrantes al preparar carne de res pueden reutilizarse en sopas o hash
- Los buffets bajan costos mediante economías de escala y compras al mayoreo
- Los almidones como la papa cuestan unos 0.30 dólares por porción ya cocinada
- El steak cuesta unos 2.25 dólares por porción
Distribución y herramientas para hacer que el cliente coma menos
- Los buffets usan varios diseños de comportamiento para hacer que el cliente se llene “lo más barato y rápido posible”
- Colocan al inicio de la fila los alimentos baratos y llenadores
- Según un estudio, 75% de los clientes de buffet elige comida de la primera bandeja
- El 66% de toda la comida consumida proviene de las primeras 3 bandejas
- Los platos pequeños se usan para reducir la cantidad consumida
- Hay estudios que muestran que un plato más pequeño reduce cuánto se come
- Usan cucharones más grandes de lo normal para alimentos como las papas, y pinzas más pequeñas de lo normal para la carne
- Rellenar con frecuencia el vaso de agua y usar vasos grandes también responde al mismo objetivo
- Incluso buffets de alta gama, como el brunch de 98 dólares del Hotel del Coronado en San Diego, colocan las trufas, el foie gras y las ostras en lugares menos visibles
Los que comen mucho y la ley del promedio
- Un cliente de ejemplo, Larry, paga 20 dólares y come 5 porciones de steak y pollo, consumiendo mucho más que un cliente promedio
- El costo de esos alimentos para el buffet es de 16.90 dólares
- Sumando los demás costos, el restaurante pierde -8.50 dólares con Larry
- Ese tipo de cliente ya está contemplado en el modelo de precios del buffet
- Aunque pierdan dinero con algunos grandes comedores enfocados en la carne, recuperan esa pérdida con clientes que comen menos o se enfocan en alimentos baratos
- Los ejemplos de tres tipos de cliente muestran la estructura promedio del buffet
- Cliente que come por el costo promedio: costo de comida de 7.40 dólares
- Cliente enfocado en carbohidratos baratos: costo de comida de 4.70 dólares
- Gran comelón como Larry: pérdida para el restaurante de -8.50 dólares
- Los operadores de buffets estiman que los clientes que comen en exceso como Larry son alrededor de 1 de cada 20
- En un ejemplo hipotético de buffet, con 255 clientes promedio, 60 clientes que comen poco y 15 grandes comelones, la ganancia diaria sería de unos 320 dólares
- Eso equivale a cerca de 1 dólar de ganancia por cliente, y la ganancia anual antes de impuestos se calcula en unos 117 mil dólares
- Los refrescos son una forma de aumentar el margen mediante ventas separadas
- Un refresco de 2 dólares, cuyo costo por una recarga es de 0.12 dólares, tiene un markup de 1,500%
Los límites que existen incluso en lo ilimitado
- Los clientes extremos pueden convertirse en una carga real para la operación del buffet
- Anna Hebal de Red Apple Buffet, después de atender a clientes que seguían comiendo durante 3 o 4 horas, iban al baño y regresaban para seguir comiendo, implementó un límite de 2 horas
- Algunos buffets se volvieron tema de conversación por expulsar a clientes que comían demasiado
- Un hombre de Wisconsin de 6 pies 6 pulgadas y 350 libras fue expulsado de un buffet tras comer 12 filetes de pescado frito, y luego fue arrestado por protestar afuera
- Un atleta alemán de triatlón, tras comer 100 platos de sushi en un buffet de 18.95 dólares, recibió la petición de retirarse antes
- Una mujer fue expulsada de Golden Corral después de comerse todos los brownies e intentar guardar más en su bolso para llevárselos
- Algunos operadores cambian la redacción a “ilimitado dentro de lo razonable” o cobran un cargo extra por la comida que se deja en el plato
La caída del buffet en Estados Unidos
- Según NPD Group, la cantidad de buffets en EE. UU. ha caído 26% desde 1998
- En ese mismo periodo, el número total de restaurantes en Estados Unidos aumentó 22%
- En los últimos 20 años han cerrado más de 1,300 buffets
- Old Country Buffet pasó de 350 locales a 17
- HomeTown Buffet cerró 217 de sus 250 locales
- Ryan’s Buffet se redujo de 400 a 16
- Ovation Brands, dueña de estas cadenas, se acogió al Chapter 11 en 3 ocasiones desde 2008
- Expertos de la industria señalan la expansión de las apps de delivery como una de las causas del declive
- La National Restaurant Association proyecta que para 2030 el 80% de todos los menús de restaurante se consumirá en casa
- A los buffets les cuesta aprovechar eficazmente esa tendencia
- Los consumidores más orientados a la salud se están moviendo de la cantidad a las salidas a comer centradas en la experiencia
- Golden Corral obtuvo resultados al rediseñar sus comedores con espacios más luminosos y amigables, e invertir en comida de mayor calidad que se vea mejor en fotos de Instagram
- Red Apple Buffet de Chicago ha mantenido durante 30 años una propuesta polaca con kielbasa, schnitzel y pierogi, enfocándose en el exceso y la variedad que fueron la base de la popularidad de los buffets en los años 70
1 comentarios
Comentarios de Hacker News
Me gustan este tipo de textos. Si existiera un libro que explicara la economía unitaria de cada industria capítulo por capítulo, lo leería con gusto
La última vez que fui a un restaurante de sushi giratorio con refill ilimitado, dos hombres se sentaron a mi lado y, apenas se acomodaron, hicieron una oración en voz alta como pidiendo perdón por “el pecado que estaban a punto de cometer”; luego desarmaron por completo todos los rolls de pescado, tiraron el arroz y las verduras a la bandeja y se comieron solo el relleno como si fuera sashimi. Para cuando se fueron, había como 8 libras de arroz apiladas en la bandeja, y no puedo creer que no los hayan echado
Es un libro escrito por tres profesores de MBA que, en vez de usar estudios de caso de grandes empresas, profundizan en pequeños negocios que visitan durante un viaje por carretera a través de EE. UU. Es entretenido y accesible
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
Si no piensas en Disney sino en lugares como Carowinds o Six Flags, además tienen que seguir anunciándose constantemente y enfrentan una industria extremadamente elástica que la gente recorta antes que los alimentos. Me pregunto cuándo una operadora decide invertir en una atracción nueva y cómo evalúa el período de recuperación
Si son clientes silenciosos, educados y pagan, no veo con qué base los echarían solo por escoger ciertas partes de la comida. Es parecido a preguntar qué pasa si en una pizzería no te comes la orilla
Después, la persona del comentario original aclaró que el lugar al que fue cobraba una tarifa fija por acceso al riel de sushi, a diferencia del sushi giratorio típico, así que se entiende la confusión. También es curioso cómo, incluso después de corregir que había entendido mal, los votos negativos siguieron cayendo
Trabajé en un buffet libre cuando era adolescente en los años 90
El producto estrella para llenar a la gente barato era la pizza, y el costo de ingredientes era ridículamente bajo. Incluso usando ingredientes de calidad decente, una pizza entera probablemente costaba alrededor de US$0.50, dependiendo de los toppings
Los hornos del restaurante eran unos equipos gigantes calentados con gas, con 5 o 6 piedras circulares giratorias, cada una configurada a una temperatura distinta. La piedra para pizza estaba como entre 550 y 600 °F
Mi trabajo principal era hacer pizza, y quedaba bastante buena. Era claramente mejor que Pizza Hut, Dominos y Little Caesars, y al gerente no le molestaba que un cliente pidiera una pizza personalizada. Solo había que ponerla en la línea del buffet y hacerle una seña cuando estuviera lista; mientras esperaba, el cliente terminaba comiendo menos de otras cosas
El restaurante también tenía una sala de arcade con juegos que escupían tickets para premios baratos. Los niños se comían una o dos rebanadas de pizza y salían corriendo a jugar, así que era especialmente rentable
Sospecho que hacen la pizza tan salada a propósito para obligarte a comprar bebida. Parece la vieja estrategia de los cacahuates salados en los bares. Al principio se ve apetecible, pero después de unos minutos de comerla pierde rápido el encanto
Una vez fui en Bulgaria a un tipo de buffet libre que no había visto antes
Las ensaladas y los almidones eran autoservicio, y los meseros iban pasando con grandes brochetas de carne recién asada, cortándola frente a ti. Pero solo te daban cierta cantidad cada vez y no regresaban muy rápido. La estructura limitaba el consumo de los productos caros salvo que el cliente fuera muy paciente
Claro, el precio era muy razonable y todos salían llenos
He visto restaurantes así por todo EE. UU., y el que recuerdo es https://fogodechao.com/
Si el corte que quieres no está circulando en ese momento, puedes pedirlo y normalmente te traen una brocheta completa. Los meseros también juntan las preferencias de las mesas y mandan esas opciones hacia allá
Salvo los cortes que te rebanan directamente en el plato, cuando te sirven en la mesa simplemente puedes pedir más. La única razón por la que no se llevan de vuelta el steak es porque tendrían que volver a dorar el exterior
Rara vez estos restaurantes tienen un horario de cena muy definido, y normalmente ya te están sirviendo carne antes de que siquiera vayas a la barra de “ensaladas”
Este tipo de restaurante hace que el modelo funcione cobrando algo así como US$25 en el almuerzo y US$50 en la cena, sin bebidas. Son restaurantes bastante menos mañosos de lo que parecen
En platos como Svíčková, la carne viene en solo 2 o 3 rebanadas, pero puedes seguir pidiendo más salsa y dumplings. Ambos son relativamente baratos, y la cerveza que pides junto con eso compensa bastante bien. También es bueno para los niños, quitando la cerveza
Cuanto más largo sea el intervalo entre las porciones de los productos caros, más probable es que baje el consumo total
Crecí en un pueblito de Misuri en los 70 y 80, y hasta como los 17 años nunca había probado algo que realmente pudiera llamar comida china. Cuando la probé, me encantó tanto que un amigo y yo íbamos en promedio una vez por semana cada verano al buffet chino que estaba en la “ciudad”
Estoy casi seguro de que el dueño se ponía tenso cada vez que entrábamos al estacionamiento en nuestro viejo Ford Escort. El crab rangoon de ahí era lo máximo, y cada uno vaciaba de 3 a 5 platos rebosantes. Y no era solo crab rangoon; después también nos servíamos montañas de helado de autoservicio
Ese restaurante desapareció hace mucho tiempo, y cerró después de que me mudé a otro estado, así que no creo que haya sido por nuestros atracones. Ya no puedo comer como cuando era adolescente, pero me gustaría volver y compensar el equilibrio comiendo unas cuantas veces porciones mucho más razonables. Aun así, era un adolescente pobre y vivía con el sueldo de un trabajo de verano en un parque de diversiones, pero siempre dejaba buena propina
Pero me sorprendió que estuviera relleno de algo parecido al queso crema. Estoy bastante seguro de que no es ni comida china ni birmana
No he ido en años. Hoy en día, un problema muy claro con la comida china es que parece atrapada en una competencia interminable por ser lo más barata posible. Se ha vuelto lo más comoditizada y barata posible, y da mucha pena. Al menos donde yo vivo, además, parece que cada vez la hacen más dulce
Así que me pregunto si ese “crab” rangoon era realmente de cangrejo o de algún sustituto mucho más barato
En el texto decía que para 2030 el 80% de toda la comida de restaurante se consumirá en casa
Es realmente triste que la gente siga cada vez más atrapada en una cultura de no salir de casa. Ojalá eso no pase
Claro, supongo que la implicación aquí no es que la demanda de delivery vaya a explotar por encima de la demanda actual de comida de restaurante, sino que la demanda de comer en el local se trasladará al reparto
El delivery tenía sentido cuando estaba subsidiado artificialmente con capital de riesgo, pero ahora que subieron todos los precios ya no compite en absoluto
Antes mis abuelos llevaban a todos a comer fuera con regularidad, pero ahora comemos en su casa. Las sillas de la casa son más cómodas, hay mucho menos ruido y no hace falta esperar a que rellenen las bebidas. Personalmente, además, la vajilla es mejor y nosotros tampoco somos del tipo de personas a las que les gusta que las atiendan
A menos que uno quiera explícitamente la experiencia social del restaurante o necesite una mesa mientras viaja, ya casi no queda razón para entrar realmente a uno
Los bares que me gustan son cómodos y no te revientan los oídos con música
Si vas a cenar, jugar, ver películas, escuchar música, ver deportes, nadar, usar el spa o el horno de leña a casa de amigos distintos 4 o 5 veces por semana, se siente bastante como una vida social activa
Durante mucho tiempo le compré regularmente buffets libres a un equipo de unas 25 personas, y hasta hace poco íbamos casi todas las semanas. Por observación, aunque supongo que variará según el país, hay dos tipos de cliente ideal
El primero son las familias con niños. Los niños no comen mucho
El segundo son las parejas. La mujer no come mucho. Sinceramente, no entiendo muy bien por qué van a un buffet libre
Me sorprende que en EE. UU. el precio sea de 20 dólares. En Indonesia, aunque el salario mínimo mensual es de solo 320 dólares, el precio es parecido, de unos 10 a 20 dólares. Además, la mayoría de los buffets libres aquí tienen un límite de 90 minutos
También he visto a gente con poco apetito a la que le encantan los buffets libres. Porque pueden comer un poco de varios platillos que les gustan o probar muchas cosas nuevas. Puede que, en calorías por dólar, no salga a cuenta, pero comparado con otras formas de disfrutar 5 comidas ricas en una sola comida, la satisfacción por dólar puede ser excelente
Si con un solo plato te basta, igual valió la pena
No puedo creer que no hayan mencionado las patas de cangrejo. Mi primer recuerdo de un buffet libre es estar sentado a la mesa durante una eternidad, mientras mi papá seguía acabándose plato tras plato de patas de cangrejo de las nieves
Las patas de cangrejo también son uno de esos productos que conectan distintos tipos de buffet libre. Las he visto en buffets chinos y también en restaurantes de estilo continental
No voy seguido a buffets libres, pero cada vez que voy me divierte ver a la gente formarse y pelear por el lugar esperando la siguiente tanda de patas de cangrejo recién salida de la cocina
Considerando el precio de mercado, sospecho que el costo debe ser más alto que el del steak calculado en el artículo
Algún día tengo un interés masoquista por abrir cualquier tipo de restaurante, y una idea que tengo muy clara es ser dueño del inmueble
En la zona donde vivo eso es posible, aunque sé que en muchas regiones o ciudades no lo es. Aun así, al ver en este texto que la renta es 3 veces la ganancia, parece que mis cálculos aproximados iban bien. No quiero trabajar para un casero que no deja de subir la renta. Requiere más capital, pero si el negocio no funciona, al menos queda como un activo que se puede vender
Los negocios que he visto llegar y desaparecer casi siempre siguen el mismo patrón: abren un restaurante cool en un barrio de moda y, 5 a 10 años después, cuando la gentrificación ya se completó, cierran por la renta. Dudo que hayan ganado lo suficiente como para compensar la inversión en mejoras del local arrendado, y en un plazo tan corto probablemente no
En cambio, los negocios familiares que han aguantado más de 50 años pueden sobrellevar mejor los altibajos porque no tienen gasto de renta. También pueden llevarse una ganancia razonable para vivir
Extraño la comida de cafetería universitaria: barata, decente y disponible justo cuando la necesitas. Es difícil encontrar lugares parecidos que vendan comida un poco mejor que el promedio a buen precio
Lo más cercano es la comida de IKEA. Los food courts de centros comerciales normalmente no son muy distintos de ir a un local de comida rápida, y últimamente todo ha subido de precio. Costco es barato, pero ni la variedad ni el sabor son gran cosa
Últimamente me estoy colando con el plan de comidas universitario de un amigo y la verdad está buenísimo. Hay pizza, pasta, varias opciones vegetarianas bastante decentes, y también está bien la sección para alergias. Ojalá yo también pudiera comprar esa comida al precio que paga mi amigo
Por ejemplo, en McDonald’s un Big Mac todavía cuesta como 3 dólares, pero solo si usas la app y aplicas la promo de 2x1 del Big Mac
Taco Bell también pone bastante bien en su menú económico comida con muchas calorías por dólar. Un burrito de 2 dólares tiene unas 600 calorías. Si quieres comer un poco más saludable, incluso puedes cambiar la carne por frijoles negros
Una vez mi papá y un amigo suyo fueron al buffet de Pizza Hut. Ese amigo era bromista, así que vació un recipiente entero de aderezo en un tazón de ensalada y luego se llevó ese tazón grande completo a la mesa
El gerente fue a reclamarle, muy enojado, y le dijo que tenía que comérselo todo. Y de verdad se lo comió todo. Al gerente no le gustó nada, pero se lo acabó igual. Era un tazón de ensalada gigante de como 2 pies de diámetro