Calcium Lactate, no moho (2018)

La sustancia blanca que crece en el queso

• Lactato de calcio: cuando aparece una sustancia blanca en el queso, podría ser lactato de calcio y no moho. Esto indica que el queso ha madurado durante bastante tiempo y que su sabor se ha profundizado.

• Cristales del queso: los cristales en el queso se dividen en dos tipos. Uno son los cristales que se forman por emulsificación de minerales (sal), y el otro son los que se forman por la descomposición de proteínas. A estos últimos se les llama "cristales de sabor" porque reflejan el perfil del queso; no afectan el sabor, pero sí la textura y el sonido al masticarlo.

• Cristales inorgánicos: son cristales formados por minerales, que aparecen cuando la sal no se disuelve y se dispersa durante el proceso de elaboración del queso. Por ejemplo, los cristales de fosfato de calcio se encuentran debajo de la corteza de los quesos de corteza florida y ayudan a que el queso se ablande a medida que madura.

• Cristales orgánicos: son cristales formados por la descomposición de aminoácidos, y aparecen cuando la estructura de las proteínas se contrae y se expande a medida que el queso madura. Por ejemplo, los cristales de tirosina aportan una textura crujiente al gouda madurado.

• Lactato de calcio y cristales de aminoácidos: el lactato de calcio se encuentra principalmente en la parte exterior del queso cheddar, mientras que los cristales de tirosina o leucina se encuentran en el interior. Los cristales de tirosina son duros y crujientes, mientras que el lactato de calcio puede sentirse suave y polvoso.

• La edad del queso y los cristales: los cristales indican la edad del queso y sugieren que un queso añejado tiene más probabilidades de ser delicioso. Si ves cristales blancos, eso indica que es un queso bien madurado y probablemente muy sabroso.

• Conclusión: si ves una sustancia blanca en el queso, podría ser un cristal y no moho. Si es blanda, podría ser moho, pero si es dura, es más probable que sea un cristal. Eso significa que es un queso bien madurado y probablemente delicioso.

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Comentarios de Hacker News

• Cuando pasé unos meses en Suiza por un proyecto, había un puesto en el supermercado al que llamaba el "reino del queso"

  • El reino del queso era un espacio con clima controlado, dedicado solo al queso, y el personal atendía con gusto porque sabía que los clientes volverían
  • Sus productos tenían cristales, así que al final uno terminaba regresando

• Siempre me ha gustado lo crujiente de un buen queso gouda, y fue divertido leer más detalles sobre los cristales de tirosina que lo provocan

• Me pregunto cuánto tardarán los fabricantes de queso en empezar a añadir cristales crujientes para aparentar calidad sin tener calidad real

• Lo aprendí al visitar Gouda, en los Países Bajos. Fue el mejor queso que he comido hasta ahora

• El queso cheddar Coastal que venden en Costco tiene muchos cristales de este tipo

• Los cristales del queso son umami. Muchos cristales son de glutamato. Me pregunto si los cristales de otros aminoácidos tienen un perfil de sabor parecido

• Mención obligatoria de un gran libro: Michael H. Tunick, "The Science of Cheese"

  • Es una introducción científica profunda al queso y se siente la pasión del autor; además, es una lectura excelente

• Estoy un poco molesto conmigo mismo por haber tirado en el pasado un cheddar perfecto por culpa de unas manchas blancas

• Me enorgullece haber comprado varias libras de cheddar en el supermercado, guardarlo un año en un refrigerador extra y preparar cheddar añejado para unos macarrones con queso horneados en Acción de Gracias el noviembre pasado

• Por lo general, el lactato de calcio está en la parte exterior del queso (normalmente en el cheddar), mientras que los cristales de tirosina o leucina están en el interior

  • El lactato de calcio también puede formarse dentro del queso, pero los cristales de tirosina y leucina no pueden formarse en el exterior