Calcium Lactate, no moho (2018)

La sustancia blanca que crece en el queso

• Lactato de calcio: cuando aparece una sustancia blanca en el queso, podría ser lactato de calcio y no moho. Esto indica que el queso ha madurado durante bastante tiempo y que su sabor se ha profundizado.

• Cristales del queso: los cristales en el queso se dividen en dos tipos. Uno son los cristales que se forman por emulsificación de minerales (sal), y el otro son los que se forman por la descomposición de proteínas. A estos últimos se les llama "cristales de sabor" porque reflejan el perfil del queso; no afectan el sabor, pero sí la textura y el sonido al masticarlo.

• Cristales inorgánicos: son cristales formados por minerales, que aparecen cuando la sal no se disuelve y se dispersa durante el proceso de elaboración del queso. Por ejemplo, los cristales de fosfato de calcio se encuentran debajo de la corteza de los quesos de corteza florida y ayudan a que el queso se ablande a medida que madura.

• Cristales orgánicos: son cristales formados por la descomposición de aminoácidos, y aparecen cuando la estructura de las proteínas se contrae y se expande a medida que el queso madura. Por ejemplo, los cristales de tirosina aportan una textura crujiente al gouda madurado.

• Lactato de calcio y cristales de aminoácidos: el lactato de calcio se encuentra principalmente en la parte exterior del queso cheddar, mientras que los cristales de tirosina o leucina se encuentran en el interior. Los cristales de tirosina son duros y crujientes, mientras que el lactato de calcio puede sentirse suave y polvoso.

• La edad del queso y los cristales: los cristales indican la edad del queso y sugieren que un queso añejado tiene más probabilidades de ser delicioso. Si ves cristales blancos, eso indica que es un queso bien madurado y probablemente muy sabroso.

• Conclusión: si ves una sustancia blanca en el queso, podría ser un cristal y no moho. Si es blanda, podría ser moho, pero si es dura, es más probable que sea un cristal. Eso significa que es un queso bien madurado y probablemente delicioso.

[GN⁺]

Opiniones en Hacker News

• Pasé unos meses en Suiza por un proyecto, y en los supermercados de allá solía haber una sección que mis amigos y yo llamábamos reino del queso.
  Era un área con temperatura y humedad controladas, dedicada solo al queso, y el encargado estaba encantado de ayudarte a elegir. Total, sabían que ibas a volver, y de hecho sus productos reflejaban ese criterio.

  • Extraño mucho esos reinos del queso. No tengo nada contra los británicos, pero parece que no saben muy bien qué es un buen queso :p

• Siempre me gustó lo crujiente que se siente en un buen Gouda, y me pareció bastante interesante leer los detalles sobre los cristales de tirosina que lo causan.

  • Suena como ponerle ácido a una falsa masa madre.

• ¿Cuánto faltará para que los fabricantes de queso empiecen a agregar cristales crujientes por separado para que parezca de calidad aunque no la tenga?

  • Eso ya pasa. Al menos en Reino Unido, y la mayoría de los cheddar extra mature baratos de supermercado tienen cristales agregados.
    Personalmente no me molesta mucho. Creo que los cristales sí hacen que el producto sea un poco más disfrutable.
  • Salvo en el cheddar y quesos parecidos, los cristales casi siempre están dentro del queso, así que por fuera se ve casi igual que un queso sin cristales.

• Me enteré de esto cuando fui a Gouda, en Países Bajos, y fue el mejor queso que he probado.

  • El Gouda de larga maduración fue el mejor queso que he puesto en mi lengua.
    Vivo en Suiza cerca de la frontera con Francia, así que el mundo de los quesos excelentes no tiene fin: Gruyere original madurado, Beaufort e incluso Cheddar, además de muchos quesos italianos AOC. Solo entre los quesos duros con textura granulosa hay cientos para elegir.
    Me gustan todos, pero el sabor de ese Gouda está en otra dimensión para mi esposa y para mí. Por suerte, algunas tiendas francesas justo al otro lado de la frontera lo importan, aunque nunca lo he visto en tiendas suizas.
    La forma de subir cualquier queso un nivel, para nosotros, es agregarle trufa negra o ajo negro silvestre.
    Hablar de Gouda me recuerda que tengo que apartar unos pedazos antes de que los niños se lo acaben otra vez.
  • Si alguien imagina el ideal platónico del queso naranja, probablemente en la punta de la lengua le sepa a Gouda madurado.
  • Me da risa que, en cuanto leo la palabra Netherlands, mi cabeza rebobina y corrige la pronunciación.
    Si vas a Países Bajos y tienes la oportunidad, recomiendo mucho hacer el tour de Gouda. Es divertido y puedes probar varios quesos Gouda.

• Los cristales del queso son umami. Muchos de ellos son cristales de glutamato.
  Me pregunto si los cristales de otros aminoácidos tendrán un perfil de sabor parecido.

  • Es correcto en el sentido de que contribuyen al umami. Pero, entre otras moléculas que dan umami, suelen ser más comunes nucleótidos como el inosinato en la carne y el pescado, y el guanilato en los hongos secos.
  • El umami del queso, sobre todo de los quesos duros, está sorprendentemente subestimado. Y de verdad no entiendo por qué es tan popular el queso rallado y empaquetado de antemano.

• Planeé comprar unas cuantas libras de cheddar en el supermercado y guardarlas un año en el refri extra, y me dio orgullo usar cheddar madurado en los macarrones con queso al horno del Día de Acción de Gracias de noviembre pasado.

  • Si alguna vez vas a Pullman, Washington, te recomiendo pasar por la tienda de lácteos de WSU y comprar unas latas de cheddar Cougar Gold.
    Suena raro que sea queso en lata, pero es delicioso, lo hacen estudiantes y madura muy bien. Tengo algunas latas de casi 10 años en el refrigerador. Usar una lata madurada para macarrones con queso sería un poco desperdicio, pero hice macarrones con queso con parte de una lata joven y salió muy bien.
  • Si dejas demasiado tiempo un cheddar suave o medio, se vuelve mature rápido, pero no sabe muy bien. En cambio, el queso francés madura bastante bien incluso en casa.

• El cheddar Coastal que venden en Costco tiene muchos de estos cristales.

  • Los bloques de sharp cheddar de Kirkland también pueden desarrollar estos cristales en la superficie.

• Al ver este hilo, empiezo a pensar que quizá soy la única persona en la Tierra a la que no le gusta el sabor a cristales.

  • Si algo empieza a crecer en cualquier comida, incluido el queso, prefiero no agarrarla con las manos desnudas y la tiro.
    Tampoco usamos queso muy seguido, y quizá sea algo de mi región. Usamos otros tipos de queso y por lo general lo comemos fresco.

• No se puede dejar fuera el excelente libro The Science of Cheese, de Michael H. Tunick.
  Es literalmente una introducción científica profunda al queso, y es un gran libro en el que se nota la pasión del autor por su trabajo.

• Ahora me siento un poco mal porque alguna vez tiré un Cheddar perfectamente bueno por unas manchas blancas.

  • En los quesos duros, es muy raro que un moho malo atraviese la superficie.
    Si aparece moho sospechoso en el exterior, puedes cortar solo unos mm de la parte externa y comer el resto sin problema. En quesos rústicos o caseros, también es normal manejar el moho “malo” de la superficie durante la maduración antes de que llegue al consumidor. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Si aparecen manchas blancas brillantes en un queso hecho con moho blanco, como el Brie, por lo general solo significa que el queso se reactivó. En teoría, no hace falta cortar nada.
  • No, eso probablemente sea moho en la mayoría de los casos. Especialmente si es queso que estuvo mucho tiempo en el refrigerador, como en el artículo, no todas las manchas blancas son buena señal.
  • Yo hice eso con un trozo de queso justo ayer y ahora me arrepiento.