- Honeycrisp creó una experiencia distinta a la de las manzanas de gran distribución gracias a su piel delgada, crujido intenso y equilibrio entre dulzor y acidez, pero últimamente se ha repetido la experiencia de comprar ejemplares secos y sin sabor
- Esta variedad, presentada en 1991 por David Bedford y Jim Luby de la University of Minnesota, fue desarrollada para adaptarse al clima de Minnesota, y al principio su estacionalidad, ya que solo se vendía de septiembre a febrero, impulsó la demanda
- Los problemas de calidad crecieron al combinarse su mala adaptación a grandes zonas de cultivo como Washington, el bitter pit, el soft scald, el daño por sol y la dificultad de cosecha causada por su piel delgada
- El almacenamiento prolongado también puede deteriorar la textura y el sabor de manzanas que por fuera parecen estar bien, y Honeycrisp puede conservarse hasta 7 meses en almacenamiento normal y más de 10 meses en almacenamiento de atmósfera controlada
- En 2024, Honeycrisp entró por primera vez en una situación de sobreoferta, con un excedente 71% mayor que el promedio de cinco años, lo que hizo caer el precio promedio nacional hasta $1.70 por libra
La textura y el sabor de Honeycrisp, antes tan especiales
- La primera vez que uno probaba una Honeycrisp, quedaba la impresión de una manzana con piel delgada, un crujido que estallaba con fuerza, jugo dulce y ácido, y lo suficientemente placentera como para comerla sola
- En experiencias de compra recientes, aparecen con frecuencia Honeycrisp secas y harinosas, y aun con su precio elevado a veces cuesta distinguirlas de otras manzanas comunes
- Muchas veces la Honeycrisp de mercados de productores era mejor que la del supermercado convencional, pero incluso hubo casos de manzanas cultivadas en el Hudson Valley que resultaron blandas y sin sabor
- En Reddit también se repiten las experiencias de deterioro de calidad
- Hace 3 años, un usuario escribió que las Honeycrisp recientes eran “irreconocibles” frente a las manzanas grandes y dulces de finales de los 2000 y los 2010
- Este año, otro usuario escribió que desapareció la manzana “muy dulce y crujiente” que se podía encontrar hace 10 años, y que las actuales son amargas, casi nada dulces y tampoco crujientes
El nacimiento de una variedad creada en Minnesota
- David Bedford probó por primera vez en 1983 en la University of Minnesota la manzana que se convertiría en Honeycrisp, y percibió una textura y un sabor parecidos a los de una pera asiática y una sandía
- Ese árbol estaba marcado como MN1711 y era el resultado del cruce entre Keepsake y una variedad experimental llamada MN1627
- MN1711 no pasó la prueba de resistencia al invierno y estaba destinada a terminar en el montón de composta, pero Bedford le dio una oportunidad más y así continuó el desarrollo de la variedad
- Bedford y Jim Luby mejoraron su resistencia al frío, textura y sabor, y tras evaluarla en diversas condiciones la presentaron al público en 1991
- Honeycrisp se convirtió después en la fruta estatal de Minnesota y hoy es una de las variedades de manzana más populares
El mercado que se abrió después de Red Delicious
- En las décadas de 1960 y 1970, el mercado estadounidense giraba en torno a Red Delicious, y se preferían manzanas grandes y rojas que funcionaran bien para la gran distribución, el almacenamiento y el transporte
- Red Delicious era vista como una manzana de piel gruesa y correosa, con pulpa dulce pero plana
- En los años 70, Grady Auvil de Auvil Fruit, con base en Washington, introdujo en Estados Unidos la Granny Smith de Nueva Zealand, y los consumidores empezaron a aceptar otras manzanas con acidez y crocancia
- Cuando Honeycrisp fue presentada a viveros y agricultores en 1991, los consumidores ya estaban más abiertos a opciones distintas de Red Delicious
- Según una cita de Bloomberg de 2008, Honeycrisp no fue una variedad creada para crecer bien, almacenarse bien o transportarse bien, sino una variedad creada por su sabor
- Bedford dijo a Scientific American que el mundo de la manzana comercial puede dividirse en antes y después de Honeycrisp, y estimó de manera informal que alrededor del 50% de las nuevas variedades que llegan al mercado descienden de Honeycrisp
Por qué Honeycrisp se sentía diferente
- El crujido de Honeycrisp proviene de sus células más grandes que las de otras manzanas
- Las células de la manzana tienen vacuolas llenas de jugo, y las células se mantienen unidas por una estructura parecida a un “pegamento” llamada lamella, que crea una textura firme y crujiente
- Al morderla, la piel delgada y las capas celulares se rompen y las vacuolas llenas de jugo estallan, produciendo la textura y el sabor característicos de Honeycrisp
- Como Bedford y Luby desarrollaron Honeycrisp para el clima de Minnesota, al principio la distribuyeron primero en regiones del Midwest con condiciones de cultivo parecidas
- La venta de plantones empezó en 1991, pero pasaron varios años antes de que la fruta apareciera en mercados de productores y supermercados del Midwest
- En sus primeros años, Honeycrisp solo se vendía desde el pico de septiembre hasta febrero, y esa rareza de no poder comprarla todo el año impulsó aún más la demanda
El cultivo a gran escala en Washington y la expansión de los problemas
- En Washington, centro de la producción comercial de manzanas en Estados Unidos, Honeycrisp resultó ser una variedad especialmente difícil de cultivar
- Según la US Apple Association, se espera que Washington, el mayor estado productor de manzanas del país, produzca en 2024/2025 alrededor de 179 millones de bushels, equivalentes a cerca del 63% de las manzanas de Estados Unidos
- Bedford dijo que, para que una variedad tenga éxito comercial, debe poder cultivarse en Washington, pero algunos productores llegaron a decir que Honeycrisp era “el peor árbol que hemos cultivado aquí” y que querían arrancarlo
- Washington es mucho más cálido que Minnesota, por lo que no era un lugar ideal para Honeycrisp, y además la variedad en sí es vulnerable a problemas de almacenamiento y trastornos fisiológicos
- El bitter pit puede afectar la apariencia y la calidad comestible de la fruta
- El soft scald también puede ser un problema en almacenamiento prolongado
- Para mantener la salud del árbol, hace falta ralear, es decir, retirar selectivamente parte de los frutos o ramas, y ese proceso requiere mucha mano de obra
- Josh Morgenthau, de Fishkill Farms, estima que incluso aplicando todas las mejores prácticas, el bitter pit puede aparecer durante el almacenamiento, y que cerca del 20% de la fruta que parecía limpia al momento de la cosecha puede volverse invendible unos meses después
La piel delgada y el costo de la cosecha
- La piel extremadamente delgada de Honeycrisp es una ventaja al comerla, pero se convierte en una debilidad durante el cultivo y la cosecha
- Las zonas más expuestas al sol pueden sufrir un daño que los científicos llaman “tissue collapse”, volviéndose marrones o negras
- Una explicación relacionada puede verse en Understanding Sunburn in Apples de la University of Wisconsin
- Debido a su piel delgada, durante el almacenamiento hay que cortar los tallos muy cortos para que no perforen las manzanas vecinas
- Kate Evans, de Washington State University, dice que cada año se cosechan a mano alrededor de 10 mil millones de manzanas en Washington
- Tareas adicionales como el corte de tallos ralentizan la cosecha y elevan los costos
La paradoja de la rentabilidad, el almacenamiento y la oferta todo el año
- A pesar de la dificultad inicial de cultivo, los productores de Washington apostaron por Honeycrisp a gran escala por su alto potencial de rentabilidad
- En 2017, Honeycrisp representaba el 13% de la superficie de cultivo de manzana en Washington, y era la cuarta variedad más grande después de Red Delicious, Gala y Fuji
- Clark dijo que los márgenes del cultivo de manzana son estrechos, y que una manzana premium como Honeycrisp daba a los productores una oportunidad para mejorar la rentabilidad
- Honeycrisp podía venderse a precios altos, y en el punto máximo de su auge en 2012~2013, Esquire reportó un precio en New York City de $4.50 por libra
- Para abastecer el mercado durante todo el año, los productores plantaron suficiente volumen apto para almacenamiento prolongado, y Honeycrisp pasó de ser una variedad regional y estacional a un producto masivo para supermercados de todo el país
- Honeycrisp puede conservarse hasta 7 meses en almacenamiento normal, es decir, a 37ºF/2.7ºC, y durante más de 10 meses en almacenamiento de atmósfera controlada con menos oxígeno, cerca de 32ºF/0ºC
- R. Karina Gallardo, de Washington State University, dijo que cuanto más largo es el almacenamiento, mayor es la probabilidad de que aparezcan defectos y también de que el consumidor compre una manzana sin sabor
- Bedford dijo que hablar de buena capacidad de almacenamiento no garantiza también el sabor, y que una manzana puede volverse bastante blanda y harinosa después de 6 meses
Sobreoferta y la Honeycrisp convertida en mercancía común
- La expansión de Honeycrisp en Washington fue tanto el traslado de una variedad nacida en Minnesota hacia una zona de cultivo menos adecuada para ella, como el paso de una industria centrada en lo regional a una industria masiva orientada a abastecer supermercados a nivel nacional
- Con el cultivo y la distribución a gran escala, los problemas de Honeycrisp se volvieron más comunes, e Ian Merwin, de Cornell University, dijo a Axios que la calidad del mercado ya no es la misma que hace 10 años
- A medida que se alargan los períodos de almacenamiento, la calidad puede debilitarse aún más incluso con avances en tecnología de refrigeración
- En 2024, Honeycrisp entró por primera vez en sobreoferta
- El excedente fue 71% mayor que el promedio de cinco años, y el precio promedio nacional bajó a $1.70 por libra
- Honeycrisp pasó de ser la manzana de excepcional calidad para comer que Bedford y Luby se propusieron crear, a algo más cercano a la manzana mercancía común que ellos no soportaban en variedades anteriores
3 comentarios
Se me vino a la mente Shine Muscat de inmediato; parece que todos pensamos parecido ;)
Se siente como ver las uvas Shine Muscat de estos días.
Opiniones en Hacker News
Vaya, se siente raro cuando una publicación de HN está tan cerca de la realidad. Trabajo en riego automatizado AgTech en el estado de Washington, y he visto de cerca la relación de amor-odio, de auge y caída, que esta variedad tiene con los productores de manzanas de Washington.
El punto clave que le falta al texto es que este árbol es realmente delicado con el riego. Pide agua, pero si te pasas aunque sea un poco, la fruta se arruina fácilmente; grandes empresas como Pytech han invertido millones de dólares en sistemas totalmente automáticos de circuito cerrado, en sistemas de circuito abierto que solo dan telemetría remota y recomendaciones, y en enfoques híbridos, pero aun así sigue siendo difícil acertar. Cosmic Crisp también es de las difíciles de cultivar “justo como debe ser”.
Tengo 4 manzanos en casa, pero solo llevo unos 4 años viviendo con manzanos; los que tengo ya son exigentes, así que me cuesta imaginar lo difícil que debe ser cumplir las condiciones de una Honeycrisp. Durante la sequía del verano de 2023, incluso los árboles que estaban en la zona con riego casi no dieron cosecha, y este año cayeron 34 pulgadas de lluvia en el patio trasero, así que los 4 árboles dieron su mejor producción. Aunque no sean tan ricas como una Honeycrisp madura recién cortada, son 1000 veces mejores que una manzana harinosa de supermercado almacenada por más de 6 meses; y al ver que los huertos locales les ponen redes a las Honeycrisp porque su cáscara delgada las hace vulnerables al daño por granizo, parece una variedad que exige muchísimo trabajo. Me pregunto cuánto tardará en quedar lista esta automatización, y si es un ciclo común con las nuevas variedades de manzana.
Me pasé a Honeycrisp después de ver el sitio de rankings de manzanas [1] que se compartió en HN hace unos años.
No siempre es la más sabrosa, pero en casi el 98% de los casos es crujiente, y lo importante es que nunca sale tan harinosa como para querer dejar de comerla. Hasta ahora solo he probado unas 7 u 8 variedades comunes, pero una manzana crujiente aunque tenga menos sabor siempre es mejor que una manzana harinosa. Por eso incluso una Honeycrisp normalita me parece mucho mejor que casi cualquier otra manzana.
[1] https://applerankings.com/
[2] https://news.ycombinator.com/item?id=33639206
https://applerankings.com/sweetango-apple-review/
Como señala ese sitio, su mayor desventaja es que no se conserva bien. La bolsa que compré hace poco estaba claramente menos crujiente y menos firme que a inicios de otoño, pero seguirá estando muy rica durante las próximas semanas, así que recomiendo comprar una bolsa. Normalmente hay en Trader Joe's.
De niño, el papá de un amigo fue una de las personas que desarrolló Honeycrisp, SweeTango, Rave/First Kiss, Zestar y otras, así que siempre tenía acceso a las variantes nuevas y raras; aun así, Honeycrisp simplemente era consistentemente buena. A veces había alguna variedad con un golpe de sabor increíble, como ponche de frutas, pero al probarla al día siguiente podía resultar desagradable y harinosa; Honeycrisp siempre era confiable. SweeTango también es excelente y estable, pero es más difícil de conseguir y más cara.
Con cada nueva variedad de manzana se repite la misma historia. Se vuelve popular por virtudes como dulzura, acidez, jugosidad y textura crujiente, pero con el tiempo se cultiva para ajustarse a la masividad del mercado, priorizando color uniforme, forma y vida de almacenamiento, y termina perdiendo lo que la hacía buena originalmente.
En general, las mejores variedades de manzana son las nuevas, y el mercado está lleno de restos abandonados de variedades que alguna vez fueron buenas, como Fuji y Gala.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mutsu_(apple)
Lo interesante, al final, es que sean nuevas y diferentes, y Cosmic también me gusta mucho. Sobre todo si la deshidratas en un deshidratador de alimentos, la haces polvo y la agregas a crema batida. Con las cerezas pasa algo parecido.
Ahora todas las Honeycrisp de mi zona son demasiado grandes. Me pregunto si será porque cambió el proveedor debido a la temporada.
Si vives a pocas horas de una zona productora de manzanas, te recomiendo buscar nuevas variedades el próximo otoño. Hay cientos de variedades que se producen comercialmente pero que nunca llegan a los supermercados.
Es muy divertido probar varias y usar las que te gusten en platos que normalmente no preparas, como pies, tartas, sidra, mantequilla de manzana, avena, sándwiches o ensaladas. Tienen sabores sorprendentemente distintos y excelentes, así que se vuelve una pequeña aventura, y también puedes hacerte pasar por un gourmet sofisticado diciéndoles a tus amigos: “este año la cosecha de Macoun salió buena”. Si tienes un poco de terreno, también vale la pena plantar un árbol. Es un gran regalo para las generaciones futuras; puedes plantar varios y dejar que los que sobrevivan prosperen. En el peor de los casos, si mueren, al menos tendrás leña para asar.
Antes tuve un huerto con unos 35 manzanos, y 2 de ellos eran Honeycrisp. Puedo decir con certeza que son árboles difíciles de manejar.
En teoría era una buena zona para Honeycrisp, pero eran vulnerables a todo tipo de plagas y enfermedades que ni siquiera sufrían variedades clásicas consideradas tradicionalmente difíciles, y cuando daban fruto, por lo general era pequeño y deformado. Lo interesante del cultivo de manzanas son precisamente estas dificultades inesperadas. Todos los árboles Honeycrisp son clones perfectos del árbol original, pero el entorno de cada árbol no es un clon perfecto del entorno original. La interacción entre genética y condiciones de cultivo puede producir resultados muy difíciles de predecir.
Si pruebas Cosmic Crisp, te van a dar ganas de tirarle piedras a Honeycrisp.
https://en.wikipedia.org/wiki/Cosmic_Crisp
Creo que pronto saldrá una variedad aún más nueva que reemplazará a Cosmic Crisp. Agrego: es Kudos Apple.
https://twin-cities.umn.edu/news-events/talking-apples-u-m-0
Tal vez haya sido un problema parecido. Puede que no estuvieran en temporada y que hubieran pasado demasiado tiempo almacenadas, pero aquí en el Medio Oeste casi no las he visto en años.
https://www.opb.org/article/2024/08/24/wa-64-apple-naming-ws...
Soy productor de manzanas y todavía no termino de entender bien a Honeycrisp. Como es una variedad relativamente joven, no la he visto durante muchísimo tiempo, pero siento que nunca he probado una buena
En mi experiencia, Honeycrisp es extremadamente crujiente, casi en exceso, pero de sabor está completamente vacía. Para mí es como comer agua crujiente. Este artículo no explica por qué Honeycrisp empeoró, ni siquiera si realmente empeoró. Solo agregaría una cosa: aunque no sé si este sea realmente el caso de Honeycrisp, no se trata de un problema de mejora varietal ni de selección por capacidad de almacenamiento. Honeycrisp y otras variedades de manzana no se cruzan para producir más árboles; se multiplican por propagación asexual mediante injerto, así que todos los árboles Honeycrisp son, en términos generales, genéticamente idénticos
Aun así, como en todos los seres vivos, siempre existe la posibilidad de que surjan mutaciones cuando crecen células nuevas en las puntas de las ramas. Estas mutaciones de rama, llamadas “sports”, pueden producir diferencias genéticas visibles, como un color más intenso, maduración más temprana o cambios en la capacidad de almacenamiento. Red Delicious pasó de ser una manzana excelente a una especie de cartón insípido y harinoso porque, con el tiempo, se seleccionaron sports que priorizaban la capacidad de almacenamiento y el color por encima de la textura y el sabor
Como productor, también he comido Honeycrisp recién cortadas del árbol, pero para mí tenían un sabor tan vacío como las del supermercado. Cultivo casi exclusivamente variedades tradicionales, y de ellas la claramente superior es Wickson Crab. Si estás en California, recomiendo buscarla en los mercados de productores en septiembre o, mejor aún, plantar un árbol tú mismo. Hay muchas variedades excelentes que son claramente distintas a las manzanas de supermercado. Si estoy apurado compro Pink Lady en el súper; entre las manzanas fáciles de conseguir, creo que es la de sabor más intenso, pero a diferencia de las manzanas cultivadas en casa o compradas en mercados de productores, me deja una sensación pesada en el estómago. Creo que se debe a que las manzanas de supermercado se cosechan temprano, antes de que el almidón se convierta en azúcar, por lo que tienen más almidón y son más difíciles de digerir
Como pista: una manzana en la que se vea un fondo de “verde manzana” está inmadura. Para cosechar una manzana bien madura, hay que esperar a que ese verde brillante se atenúe o cambie a otro color. En las manzanas rojas es más difícil verlo, pero en la mayoría se alcanza a notar algo de verde debajo del rojo; Pink Lady es un buen ejemplo. La razón por la que Granny Smith es tan ácida es justamente que se cosecha y se vende inmadura; una Granny Smith bien madura es amarilla y dulce
Para quienes no lo sepan: las manzanas se magullan con mucha facilidad, así que hay que manipularlas con cuidado, y nunca hay que apretarlas para ver si están maduras
Pero para el consumidor promedio, una manzana de sabor fuerte podría resultar más bien abrumadora. En lo personal, siempre elijo Honeycrisp, la como y quedo 100% satisfecho. Claro que he probado cosas mejores, pero siempre quedo conforme con la calidad, el sabor y lo crujiente. También es perfectamente posible que Honeycrisp tenga un atractivo masivo y que los expertos en manzanas no prefieran su sabor real. Tal vez yo sea simplemente un consumidor de manzanas aburrido, tipo “pan blanco”, pero Honeycrisp me hace feliz, así que está bien. Y si está en oferta a 1 dólar la libra, me hace todavía más feliz. Con el vino pasa algo parecido: quizá los mejores vinos son los que solo los expertos pueden saborear y reconocer, mientras que yo casi no noto las diferencias entre variedades
Dmitri, ¿dónde la estás cultivando? También me da curiosidad saber quién la vende en los mercados de productores de California. Trabajé bastante en mercados del Área de la Bahía, pero no recuerdo haberla visto a la venta. Aunque eso fue hace 10 años
Una de las cosas que me gustaban de la fisiología vegetal era que casi parecía tecnología del futuro y, a veces, algo cercano a la magia negra. Por ejemplo, para las manzanas existe una poción de eterna juventud. Si se aplica un producto comercial, la manzana mantiene durante semanas una cáscara brillante, una superficie sin arrugas y un color vivo. Es imposible que vendedores y supermercados no lo adoren. El problema es que mantenerla viva en ese estado suspendido, como Blancanieves, consume azúcar. Mientras queda azúcar, el efecto funciona, pero con el tiempo se obtiene una manzana que se ve perfectamente bien y aun así resulta decepcionantemente insípida y acuosa. Esa es la mitad de la explicación que buscaba el autor; la otra mitad es que el tiempo de almacenamiento es demasiado largo
La causa principal es el almacenamiento. En Estados Unidos, una forma de evitarlo es comprar manzanas de Nueva Zelanda cuando no es temporada de manzanas en el hemisferio norte
Transportar manzanas al otro lado del mundo suena raro, pero saben bien. En California suelo ver Envy de Nueva Zelanda. El ajo es otro producto arruinado por el almacenamiento prolongado. Se sabe que Christopher Ranch almacena ajo en refrigeración durante más de dos años, y por eso ya no sabe a ajo
En resumen, la temporada de Honeycrisp es solo septiembre, pero como la industria manzanera del estado de Washington intenta ofrecerla todo el año, la está almacenando demasiado tiempo
A eso se suma el efecto sutil de que el árbol original estaba adaptado a Minnesota, mientras que el clima de Washington es mucho más cálido
Ayudé a un amigo a grabar un video sobre qué pasó con la Red Delicious: https://www.youtube.com/watch?v=mgZNDTJSvJQ
Me preocupa un poco que le esté pasando lo mismo a la Honeycrisp. La venta fuera de temporada también es un problema, y las fechas en que algunos dicen vender Honeycrisp a veces no tienen ningún sentido; además está la deriva genética. Si hablas con la gente del programa de manzanas de la University of Minnesota, siempre les ha preocupado que algo así ocurra. El problema es que se propagan clones de clones de clones, y algunos de ellos, aunque son híbridos con otras variedades, se mezclan de forma fraudulenta, hasta que al final terminan siendo algo que difícilmente puede considerarse la misma variedad. Los grandes productores eligen los parentales que les dan las características que les convienen, y para cuando se llega a ese punto, los compradores ya no recuerdan el sabor original.
Al final, el problema es el efecto que la agricultura a gran escala tiene sobre las variedades vegetales en términos de mejoramiento varietal, además del tema de la frescura. Lo que los productores y distribuidores quieren de la fruta no es lo mismo que tú quieres como consumidor. Probablemente ahí también haya una lección importante sobre el capitalismo o sobre los mercados en general.