- Nuevos experimentos y artículos revelan que el proceso de reposar la carne (resting) no sirve para conservar los jugos, sino para controlar la temperatura
- Se plantea una refutación científica a la explicación tradicional de que “cuanto más tiempo repose la carne, más jugo conservará”
- En experimentos reales se confirmó que, si se alcanza la temperatura interna final correcta, no hay diferencia en la pérdida de jugos entre dejarla reposar o cortarla de inmediato
- El reposo de la carne tiene como objetivo gestionar el aumento de temperatura para alcanzar la temperatura interna deseada (carryover cooking)
- Los resultados también mostraron que, en la evaluación del sabor, fue difícil detectar diferencias de jugosidad según hubiera reposo o no
Introducción: reinterpretación del propósito de reposar la carne
- Tradicionalmente, reposar la carne se ha considerado un paso esencial para conservar los jugos y mejorar el sabor
- Sin embargo, en años recientes, varios estudios y experimentos han puesto en duda la idea de que “reposar la carne conserva los jugos”
- A través de revisiones científicas modernas y pruebas experimentales, ha quedado claro que reposar la carne está relacionado con el control de la temperatura, y que la clave real es manejar el aumento térmico posterior a la cocción (carryover cooking)
La lógica tradicional del reposo de la carne
- En general se explica que, si después de cocinar la carne no se corta de inmediato y se espera un momento, los jugos que se concentraron en el centro durante la cocción vuelven a redistribuirse y así se reduce la pérdida de líquidos
- De hecho, en fotos de experimentos antiguos se observaba que cuanto más tiempo se dejaba reposar la carne, menos líquido salía al cortarla
- Kenji, de Serious Eats, entre otros, apoyó hace tiempo el reposo de la carne mostrando experimentalmente ese fenómeno
- Sin embargo, esos experimentos pasaron por alto una variable importante: no controlaban adecuadamente el flujo de calor ni los cambios de temperatura dentro de la carne
- Incluso el propio Kenji ha dicho después que su forma de pensar evolucionó y que hace falta una nueva revisión basada en la evidencia científica reciente
Objeciones al reposo de la carne
- Meathead (AmazingRibs.com) ya había cuestionado en 2013 la base científica del reposo de la carne
- La sensación de jugosidad (juiciness) depende de muchos factores, como colágeno, grasa y sal, por lo que no puede explicarse solo por la cantidad de jugo
- Incluso si al cortar de inmediato se pierde algo más de jugo, en la práctica eso podría no ser importante
- El jugo que sale de la carne cortada también puede servirse o comerse junto con ella, así que no es una pérdida total
- Por el contrario, si durante el reposo la superficie se humedece demasiado, la textura puede empeorar
- Chris Young (desarrollador del Combustion Predictive Thermometer) mostró en experimentos recientes que si se acierta con la temperatura interna final de la carne, no hay diferencia en la pérdida de jugos, haya reposo o no
- Young controló esto en sus pruebas usando su propio termómetro predictivo
- Al cortar todas las muestras de carne a la misma temperatura interna final, confirmó que la cantidad de jugo perdida era la misma
- Señaló que los experimentos anteriores arrojaban diferencias porque no igualaban la variable de la temperatura interna al momento de cortar
Una nueva interpretación del reposo: gestión de temperatura
- Según la explicación de Young, cuanto más alta es la temperatura interna de la carne, mayor es la presión de vapor de la humedad interna, y por eso al cortarla salen más jugos
- A medida que la carne se enfría, la presión de vapor disminuye y se reduce la pérdida de jugos
- La explicación de que “los jugos se reabsorben” no sería correcta; se trata únicamente de un problema de temperatura y presión
- Es decir, si la temperatura final se ajusta con precisión, la pérdida de jugos será la misma independientemente de si hubo reposo o no
Experimento propio: evaluación sensorial
- El autor, tomando como referencia el experimento de Young, cortó lomo de cerdo en piezas de grosor uniforme, las cocinó sin sal y bajo las mismas condiciones, y preparó muestras con reposo y sin reposo ajustadas a diferentes temperaturas
- Para igualar con precisión la temperatura interna en el momento del corte, utilizó un Predictive Thermometer
- Método de prueba:
- Se realizaron 30 rondas de degustación en total, y 4 evaluadores compararon a ciegas el grado de jugosidad entre muestras con reposo y sin reposo
- Como resultado, la elección de cuál de las dos muestras era “más jugosa” salió en una proporción casi 50:50, por lo que se concluyó que no había diferencia
Observaciones y problemas del proceso experimental
- En la práctica, debido al carryover cooking, cuanto más tiempo reposa la carne, más fácil es que la temperatura final se pase del objetivo
- Sobre todo en cortes delgados, seguir los tiempos de reposo recomendados hace que sea muy fácil superar la temperatura objetivo
- Por ello, en la práctica suele ser más eficaz un reposo corto de unos pocos minutos, concentrándose solo en el aumento de temperatura necesario para alcanzar la temperatura interna final
- El criterio sobre “cuándo retirarla y cuánto tiempo dejarla reposar” varía enormemente según el tipo de carne, el método de cocción, el tamaño y el grosor
- La mejor solución es un termómetro de precisión junto con la experiencia directa (prueba y error)
Conclusión: nuevas pautas para el reposo de la carne
- Lo recomendable es retirar la carne cuando esté cerca de la temperatura interna objetivo final y dejarla reposar brevemente para que la temperatura suba por carryover
- Es necesario entender que el reposo no es un “tiempo fijo” aparte, sino un proceso de ajuste de temperatura para alcanzar la temperatura necesaria
- Aunque la polémica sobre reposar la carne no está completamente cerrada, por ahora ha quedado claro que la clave es la gestión de la temperatura
- En el futuro podrían realizarse estudios más precisos, pero este hallazgo ya puede ofrecer un criterio útil también para cocineros y desarrolladores en el trabajo real
2 comentarios
Ahora tengo un nuevo dato para presumir que sé.
Gracias...
Opinión de Hacker News
En realidad, este artículo no refuta la afirmación de que dejar reposar la carne conserva sus jugos; más bien la respalda, al tiempo que explica que la razón por la que ocurre podría ser distinta de lo que se pensaba
La conservación de jugos en la carne está relacionada con la temperatura a la que se corta, y durante el reposo la temperatura baja, disminuye la presión dentro de la carne y así los jugos no salen con tanta fuerza
Es un título hecho para atraer clics, pero en realidad la mayoría de las reglas siguen siendo correctas; lo distinto es que ahora entendemos mejor el mecanismo
Cuando la carne se enfría, baja la presión de vapor y también se reduce la pérdida de jugos
No se debe a la tan repetida reabsorción o concentración de los jugos al enfriarse, sino únicamente a la presión
Si se controla solo la temperatura interna final, la cantidad de jugo que se pierde termina siendo parecida, haya reposo o no
Este artículo sí refuta claramente la idea de que dejar reposar la carne sea importante para conservar los jugos
Pero eso no significa que el reposo no ayude en absoluto a conservarlos
Es importante descubrir cuando algo que se creía la causa en realidad no lo era
Por ejemplo, si solo te importa el jugo en el centro de la carne y quieres reducir el tiempo de cocción, según esta nueva comprensión no hace falta seguir la sabiduría convencional de dejarla reposar: basta con subir la temperatura interna y cortarla de inmediato
Solo hace falta conocer la temperatura exacta que corresponde al nivel de jugosidad deseado, como en sous vide
Creo que esta interpretación del artículo es demasiado crítica
En la prueba de sabor a ciegas del final, nadie pudo distinguir si la carne había reposado o no, y solo eso ya basta para concluir que no hace falta reposarla a la fuerza
Gran parte del artículo está dedicada a explicar por qué se conservan los jugos de una forma distinta a la que se creía
Con esta clase de información, en adelante se puede reposar la carne con más precisión
Como cocinero casero, con solo ver el resultado de esa prueba decidí ahorrarme 10 minutos y saltarme el reposo, considerando además que el sabor es subjetivo
Para un chef profesional, quizá aporte otro tipo de conclusiones
Me pareció un buen artículo, y tampoco creo que el título sea puro clickbait
En la parte de “el reposo baja la temperatura y reduce la presión, haciendo que salga menos jugo”,
siempre pensé que si saco la carne a 128 grados y la dejo reposar, la temperatura interna sube hasta 132~134 grados; me pregunto si eso está mal
Al dejar reposar la carne, la temperatura interna sube
Justo al salir, el interior está más frío que el exterior, y durante el reposo el calor se mueve desde afuera hacia adentro, así que la temperatura final aumenta
¿Que el título busca clics? ¡Y eso justo en la portada de Hacker News!
Esta historia me parece una pequeña muestra de cómo la ciencia y la ingeniería interactúan y avanzan juntas
Las reglas originales sobre dejar reposar la carne se descubrieron de manera ingenieril en una época en la que no había instrumentos de medición de temperatura, es decir, termómetros de lectura instantánea
Funcionaban, pero la ciencia terminó mostrando que la base teórica de ese fenómeno era incorrecta
Con el avance de los termómetros y del control del entorno de cocción, se volvió posible experimentar, y al final eso permitió refutar la teoría anterior y desarrollar métodos de cocción más avanzados
Todo este proceso produce mejores comidas, y ese progreso va a continuar
Me parece una perspectiva interesante
Recuerdo que Meathead trabajó con un físico y, aun sin instrumentación, dio con el principio correcto
La ciencia necesita medición, y la ingeniería necesita análisis de costo-beneficio
Yo diría que la regla de dejar reposar la carne se parece más a una costumbre o incluso a una norma moral que a ciencia o ingeniería
No dejarla reposar y comerla de inmediato se trata como un comportamiento casi prohibido, y por eso cuesta aceptar resultados que van contra la tradición
De verdad me encantó esa frase
Yo cocino y me como un ribeye de 1.5 pulgadas de grosor unas 3 o 4 veces por semana
El reposo para mí siempre ha sido por igualación de temperatura
Empiezo en sartén de hierro fundido con inducción y voy subiendo el fuego para sellar; creo que el punto importante es derretir la grasa sin volatilizarla demasiado
Le doy vuelta cada 30 segundos para que el interior no se pase y solo se ponga crujiente por fuera
Lo saco del sartén 2 o 3 minutos antes y lo sigo volteando, luego lo meto al horno (400F)
En cuanto llega a 120 grados, lo saco de inmediato del sartén
Durante el reposo le pongo pimienta y mantequilla
Hay una gran diferencia de temperatura entre afuera y adentro, pero como lo volteo seguido, la capa excesivamente caliente es muy delgada, así que no necesita mucho reposo y tampoco sube tanto la temperatura después de salir del horno
Me pregunto si comer bistec tan seguido no tendrá implicaciones para la salud
Pregunta cuánto tarda el proceso de sellado, y si ha probado también el enfoque de reverse searing
“Sellar la carne atrapa los jugos” -- es una idea que repiten casi todos los cocineros
Esto también me gustaría probarlo experimentalmente
Quiero comparar dos bistecs del mismo tamaño y temperatura: dejar uno entero durante 10 minutos, y cortar el otro en 4 pedazos, poner ambos en moldes para pay y dejarlos reposar para comparar cuánto jugo sueltan
También podría hacerse envolviéndolos en papel aluminio
Si al final se pesa el jugo que soltaron ya fríos, creo que se podría ver la diferencia entre dejar reposar o no
De hecho, sentí que la diferencia entre una carne reposada y una no reposada era grande por el tema de la presión de vapor
También encontré un video de un experimento relacionado
Un cocinero de verdad debería pensar que el propósito del sellado es el dorado y el desarrollo de sabor por la reacción de Maillard
Si no, es simplificar en exceso la cocina
La idea de que “sellar la carne atrapa los jugos” fue refutada hace mucho
Se sella para crear una costra dorada y sabrosa por la reacción de Maillard, no para conservar los jugos
Si te gustan las explicaciones científicas, recomiendo el libro Cooking for Geeks
Creo que Kenji fue uno de los autores conocidos que primero refutó formalmente este mito
Me dieron ganas de mencionarlo en el contexto de esta discusión
“Sellar la carne atrapa los jugos” es un mito
Vean mito #2 y #4 de Serious Eats
El artículo de Chris Young también está bueno, y el enlace de Serious Eats incluye experimentos relacionados
Desde que aprendí sous vide, supe que no hace falta dejar reposar la carne
Con ese método siempre salen resultados perfectos sin necesidad de añadir tiempo de reposo
Por eso probablemente está casi prohibido en muchas competencias de cocina
Me pregunto en qué competencias está prohibido sous vide
En los platos ganadores importan muchas cosas; si se trata de programas de TV, supongo que será porque se ve lento y aburrido
Si no usas sous vide, entonces sí hace falta reposar
Por la diferencia de temperatura entre el interior y la superficie
La carne cocinada lentamente no necesita tiempo de reposo
Esa es la diferencia
Me pregunto en qué competencias de cocina están prohibidos el sous vide o la cocción a baja temperatura
Me interesa mucho el sous vide, pero no me gusta la idea de meter la carne en una bolsa de plástico
La “regla principal” de esta polémica era si de verdad hay que dejar reposar la carne después de cocinarla
La regla principal era que había que darle un ‘tiempo’ de reposo, no que el reposo en sí fuera absolutamente obligatorio
Incluso el artículo sigue recomendando dejar reposar la carne
En realidad, esa no era una regla equivocada sino más bien una correcta
La técnica de cocinar bistec ya parece una especie de astrología para hombres, como chiste recurrente
Comparto un pequeño tip
Cuando dejo reposar la carne, la pongo sobre una rejilla y la meto al horno a 50 grados
Esto me ha servido no solo para la carne, sino también para terminar de arreglar las verduras o la salsa
Es perfecto para guardar la comida mientras preparo otros platos o para mantener los platos calientes
En resumen: cuando sacas la carne de la parrilla, la temperatura sigue subiendo
Mientras más gruesa sea la carne, más tiempo conserva esa temperatura
Puedes cortarla justo cuando llegue a la temperatura adecuada
Si aún no ha llegado a la temperatura objetivo y la pieza es gruesa, solo hay que esperar hasta que alcance la temperatura correcta y luego cortarla
Al final, la clave es calcular qué tan gruesa es la carne y cuánto subirá la temperatura después de retirarla, para decidir bien cuándo terminar la cocción
Comparto mi método con el termómetro Combusion
Si el objetivo es 205 grados, cocino hasta que la superficie llegue a 205, luego bajo el calor y mantengo el ambiente cerca de 205 hasta que el interior se acerque a esa misma temperatura
Lo he hecho varias veces y el resultado me ha dejado muy satisfecho