- Para cocineros ciegos o con baja visión, es difícil comprobar si la carne molida está poco cocida o demasiado cocida, por lo que usar en conjunto el aceite, la sartén, el sonido, el olor y el tiempo permite cocinarla de forma más segura
- La carne molida de res suele tener suficiente grasa propia, pero para pollo, pavo, cerdo o carne de res magra molida conviene agregar 1 cucharada de aceite vegetal por cada libra para reducir que se pegue
- Antes de encender el fuego, hay que desmenuzar la carne en una sartén fría y emparejar el tamaño de los trozos para evitar que los pedazos pequeños se resequen y que los grandes queden poco cocidos
- Para 1 libra, mantener un chisporroteo suave a fuego medio-bajo durante 6 a 9 minutos, y revolver unos 30 segundos cada minuto para que ningún trozo permanezca todo el tiempo en contacto con el fondo de la sartén
- Después de cocinar, dejar enfriar la sartén y absorber la grasa con papel de cocina reduce la necesidad de usar un colador, de mover carne caliente y de limpiar un fregadero grasoso
Principios para cocinar carne molida sin depender de la vista
- La carne molida es un ingrediente difícil de cocinar por completo sin pasarse, y resulta especialmente desafiante para cocineros ciegos o con baja visión
- Son comunes las recetas en las que se dora carne molida, como tacos, chili o gravy de salchicha
- Como la mayoría de las recetas no requieren migas de carne duras, es importante cocinarla suavemente evitando que se pegue a la sartén
Preparación del aceite y la sartén
- La carne molida de res generalmente tiene suficiente grasa y no necesita aceite adicional
- El pollo molido, el pavo molido, el cerdo molido y la carne de res molida magra necesitan grasa adicional para no pegarse a la sartén durante la cocción
- Usa 1 cucharada de aceite vegetal, como aceite vegetal u oliva, por cada libra de carne molida
- Auto Measure Spout es un ejemplo de herramienta para medir 1 cucharada
- Como el aceite no afecta el sabor final de la carne, también sirve un aceite más económico
- Para la carne que necesita aceite, ponlo en el fondo de la sartén fría y extiéndelo en una capa fina por toda la base con una toalla de papel
- Una sartén para saltear con fondo plano y lados altos resulta útil
- Se prefiere una sartén con paredes rectas de al menos 3 pulgadas de alto
- Es menos probable que la comida se salga de la sartén que con lados inclinados
Emparejar el tamaño de la carne antes de encender el fuego
- Al poner carne molida en una sartén fría, es importante deshacer de antemano los grumos en trozos pequeños
- Los grumos grandes tardan más en cocinarse y, una vez que la sartén está caliente, son más difíciles de romper
- Como es difícil verificarlo con la vista o tocándolo con la mano, extender la carne de manera uniforme antes de encender el fuego reduce las diferencias de cocción
- Si los trozos de carne tienen tamaños distintos, también se cocinan a velocidades distintas
- Los grumos grandes tardan más
- Los trozos pequeños pueden cocinarse de más antes de que los grumos grandes estén listos
- La uniformidad del tamaño de la carne se vuelve la referencia para lograr el punto de cocción correcto
Por qué el olor es más útil que un termómetro
- Los trozos de carne molida son demasiado pequeños, por lo que incluso usar un Talking Thermometer no es adecuado para esta tarea
- Muchas recetas en las que se dora carne molida, como tacos o chili, cocinan aún más la carne en pasos posteriores
- Incluso con pollo molido o pavo molido, es menos frecuente que sea indispensable cocinarla por completo en la primera etapa
- Después de extender la carne de manera uniforme en la sartén, enciende a fuego medio para calentarla rápidamente
- Mientras la sartén se calienta, recordar el olor de la carne cruda facilita compararlo después con el olor de la carne cocida
- El olor de la carne cocida es muy distinto al de la carne cruda, por lo que el olfato ayuda a evaluar el punto de cocción
Elección de utensilios y cómo revolver con seguridad
- Se necesita un utensilio para mover comida caliente, como una cuchara larga de madera o un utensilio de madera resistente al calor o de silicona
- Long Wood Spoon es un ejemplo de utensilio que se puede usar
- Hay dos criterios para elegir utensilios amigables para personas ciegas
- El mango debe ser largo para que el utensilio no caiga hasta el fondo de la sartén
- No debe estar hecho de un material que conduzca el calor, como el acero inoxidable
- Si el utensilio puede quedarse dentro de la sartén, se reducen los derrames o el desperdicio de comida al meterlo y sacarlo
Controlar la cocción con sonido y tiempo
- Cuando la carne empiece a chisporrotear, baja el fuego a medio-bajo
- Como los trozos pequeños se cocinan rápido, solo se necesita un chisporroteo suave para cocinar por completo la carne molida
- Si el sonido es más fuerte que un chisporroteo suave, el fuego está demasiado alto
- En ese caso, levanta la sartén de la fuente de calor hasta que el sonido disminuya
- Luego vuelve a cocinar con una temperatura más baja
- El silencio total tampoco es deseable
- Para usar la referencia de tiempo del siguiente paso, se necesita que siga sonando un chisporroteo suave
- 1 libra de carne molida tarda aproximadamente 6 a 9 minutos a fuego medio-bajo
- La temperatura y el grosor de la sartén
- La temperatura de la carne al ponerla en la sartén
- El tiempo varía según estas condiciones
- Durante la cocción, mueve o revuelve la carne durante unos 30 segundos cada minuto
- Para que ningún trozo de carne permanezca en contacto con el fondo de la sartén durante todo el tiempo de cocción
- La carne que no se mueve puede quemarse o formar una costra dura dentro de ese tiempo
- Cuando esté lista, podrás percibir el olor de la carne cocida
- Como es muy probable que vuelva a cocinarse en pasos posteriores del platillo, esta referencia de tiempo permite obtener una carne completamente cocida, con buena textura y color
Escurrir la grasa y conservarla
- Si necesitas escurrir la grasa, deja la carne cocida en la sartén y retírala del fuego
- Deja que se enfríe lo suficiente como para poder manipularla, pero no tanto como para que la grasa animal vuelva a solidificarse
- Inclina ligeramente la sartén y coloca un montón de toallas de papel limpias del lado donde se junta la grasa líquida para absorberla
- Este método no requiere colador y reduce el lavado grasoso, el trabajo de verter carne caliente en un colador y la limpieza de un fregadero grasoso
- Si quieres guardar la grasa para otro uso, por ejemplo como la grasa de tocino, puedes usar Straining System
- Permite retirar partículas de comida para obtener una grasa “limpia” que se pueda usar después
1 comentarios
Opiniones de Hacker News
A una persona con vista, esto probablemente le parezca bastante difícil. La vista podría llamarse un sentido codicioso: cuando hay una entrada de gran ancho de banda, hace que sea difícil prestar atención a otras entradas sensoriales.
Pero como persona ciega a la que le gusta bastante cocinar, poder oler, tocar e interactuar con la comida mientras cocino compensa muchas cosas. Solo hay que superar el miedo inicial al calor.
Como dice el artículo, una sartén de paredes altas marca una diferencia enorme. Para dorar carne molida uso una olla holandesa de hierro fundido de 6 cuartos, y así puedo evitar por completo los derrames.
Y si alguien se preguntaba quién compra esos aparatos de cocina “inteligentes” raros: los productos con app son unas 15,000 veces más fáciles de usar que las superficies táctiles de los electrodomésticos modernos. Es mucho más fácil configurar una freidora de aire o una Instant Pot desde el teléfono, y todavía tengo la idea de intentar hacer ingeniería inversa del protocolo de la Instant Pot con Bluetooth antes de que su app abandonada desaparezca de la tienda.
La empresa está bajo gestión de capital privado y en quiebra, pero ojalá reviva por los millones de dispositivos reparables que existen. O tal vez se podría reemplazar el controlador interno por una RPi.
Fotos del desarme: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Videos del desarme: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 y https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot también hizo una licuadora con calentamiento de $100 que imita a la Thermomix de $1500: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Sorprendentemente casi no hay robots de cocina baratos, y la Bosch Cookit también cuesta más de $1000: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Cuando veo una interfaz táctil cuya pantalla es completamente fija y donde los mismos “botones” están siempre en el mismo lugar, a menudo me pregunto por qué no usaron simplemente botones físicos o perillas. No sé si fue para ahorrar costos o porque alguien decidió que había que usar algo más moderno.
Como las dos pronunciaciones deben ser iguales, no es tanto un problema del reconocimiento de voz en sí, sino de que el software debería inferir la palabra correcta a partir de pistas de contexto o reglas gramaticales.
En los últimos 10 años la calidad del dictado/STT ha mejorado mucho, y ojalá estas funciones sigan mejorando al mismo ritmo.
Recuerdo que cuando era niño una persona ciega visitó la escuela y contó cómo preparaba una taza de té, y solo eso ya parecía bastante difícil. Nunca había pensado en cómo prepararía una boloñesa.
Me dan ganas de robarme tal cual la expresión de sentido “codicioso” y la analogía del ancho de banda.
Una de las principales dificultades que señalaba el artículo era que no se puede clavar un termómetro en la carne molida. Relacionado con eso, quisiera recomendar que quienes hornean también empiecen a usar termómetro en productos horneados.
En las recetas aparecen muchos métodos para determinar la cocción, como “hasta que esté dorado”, “hasta que se despegue de los lados” o “hasta que suene bien al golpearlo”, pero en realidad basta con insertar un termómetro.
La mayoría de lo que horneo está listo cuando alcanza una temperatura interna de unos 190°F. Funciona especialmente bien con cosas como roles de canela, donde un relleno pegajoso puede hacer que por fuera parezcan listos aunque por dentro estén crudos. Si insertas el termómetro cuando ya parecen listos, a veces el centro está apenas a 160°F y está completamente crudo.
Antes pensaba que el termómetro era una herramienta solo para carne y para cocinar almíbares, pero este truco fue bastante revelador.
Nunca había pensado en lo difícil que debe ser cocinar sin poder ver.
Lo más parecido sería cocinar en un campamento a oscuras, pero incluso ahí uno tiene una linterna frontal.
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
La propia presentadora también tiene discapacidad visual.
Escribo por primera vez en años porque el tema es comida. Lo que uno quiere generar con calor en la carne molida es sabor y textura, además de seguridad.
El problema es que la textura se puede lograr con tiempo, pero el sabor es más difícil porque en gran parte es producto de la reacción de Maillard, es decir, del dorado. Cuando la carne se calienta, las fibras musculares se contraen y expulsan agua, lo que baja la temperatura de la superficie de cocción y reduce la reacción de Maillard. En la carne molida esto es peor, porque no está aislada como un steak y el agua sale más rápido.
Solo hay dos grandes formas de crear sabor: dorar la carne antes de molerla, o dorar la carne molida en varias tandas antes de que suelte agua. La primera es engorrosa porque hay que dorar la pieza, cortarla y medio congelarla; la segunda es lenta.
Ninguna de las dos me gusta. Si quieres cocinar bien en casa, lo mejor es comprar una fuente de calor de alta potencia. Si usas una inducción potente a máxima potencia, el agua se evapora más rápido de lo que se acumula y, hasta cierto punto, puedes dorar la carne sin dividirla en tandas.
Lo que más me molestó de este artículo también se conecta con esto. El mejor consejo de cocción para carne molida, haya o no discapacidad visual, es que resulta facilísimo distinguir el sonido de “shhh” del agua evaporándose como vapor del “chisporroteo” de la fritura y el dorado. No ocurren al mismo tiempo. Un título alternativo habría sido “Cómo cocinar carne molida al vapor lentamente y sin sabor, sin usar la vista”.
Después de años de sobrecocinar la carne hasta dejarla seca, activar la alarma de incendios, salpicar grasa alrededor de la estufa y dejar olor en el departamento todo el día, descubrí la magia de hornear la carne y no pienso volver nunca al sellado ni a la sartén.
Funciona igual de bien con steaks. No compres cortes individuales de steak; compra un rib roast, hornéalo y luego córtalo en steaks para comerlos. El steak ya cocido también se conserva sorprendentemente bien: puedes refrigerarlo o congelarlo y comerlo después. No creo que con sellado en sartén o parrilla se pueda conseguir la deliciosa costra que da el asado al horno. Si lo pruebas, no vas a volver al departamento lleno de humo y la alarma de incendios chillando.
En carne, pescado y algunas verduras, el principal indicador del punto de cocción, no solo para personas con discapacidad visual sino para cualquiera, muchas veces no es la vista sino la resistencia. Si está bien cocinado, el aspecto exterior debería ser similar independientemente del punto interno.
Lo más fácil para aprender cómo se siente la carne a medida que pasa de “bleu chaud” a “well done” es un steak.
Si presionas un trozo de res cruda con una espátula, se siente como un pudín firme. Puedes empujarlo hacia un lado mientras lo presionas desde arriba, y se hunde y vuelve a subir. A medida que se cocina, la elasticidad se va limitando cada vez más, hasta que finalmente se convierte en un ladrillo quemado duro como piedra.
La carne molida es parecida, pero más sutil. Con las verduras no se trata de presionarlas, sino de clavar un tenedor y sentir cómo la resistencia pasa de firme a cortarse como mantequilla. Lo más fácil para practicar son las papas hervidas.
El olor también sirve, pero tiene límites. En una cocina hay muchos olores fuertes, las diferencias entre etapas de cocción son muy sutiles y pueden variar de una tanda a otra, y además si estás resfriado cuesta oler.
Uso mucho técnicas “modernistas” o de cocción de precisión, y creo que este enfoque podría encajar muy bien con personas con discapacidad visual.
Sacas la carne del empaque, la extiendes en una sola capa sobre una bandeja de cuarto de tamaño, la metes en el Anova Precision Oven en modo sous vide a 160°F y esperas más o menos una hora. Luego pones el Control Freak a 350°F, viertes el contenido de la bandeja sobre el Control Freak y lo doras ligeramente durante unos 3 minutos.
El Anova Precision Oven [0] cuesta $700, y el Control Freak [1] cuesta $1,500.
En esencia, es una suma bastante grande para gastar en aparatos. Aun así, si cocinar se te hace difícil, podría valer la pena.
A propósito, tengo el horno Anova y es bastante bueno. Es mucho más conveniente que el sous vide tradicional.
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Una idea que puede ser polémica: la carne molida también se puede cocinar como un bistec. Tira el bloque entero tal cual a la sartén, forma una buena costra de ambos lados, consigue la reacción de Maillard y luego desmenúzalo como de costumbre; queda mucho más sabroso
La mayor parte del “dorado” de la carne molida se parece más a cocinar al vapor que a asar
Me acostumbré a sentir el punto de cocción frotando la punta de la espátula sobre la superficie de la carne. Apoyo el borde de la punta de la espátula sobre la parte superior de la carne y lo muevo suavemente hacia adelante y hacia atrás para comprobar qué tan esponjosa sigue estando
Mientras menos se hunda, más cocida está. Funciona especialmente bien en cocciones delicadas como pollo y pescado
Si es algo que haces con frecuencia, conviene aprender a hacerlo sin depender de la vista. En la mañana, sin café o antes de tomarlo, no funciono bien, y en ese estado muchas veces ni siquiera estoy lo bastante despierto como para preparar café
Por eso uso una moka y dos temporizadores. Uno de 9 minutos y otro de 13. Si pongo la moka a fuego alto, tarda exactamente 9 minutos en salir el primer café; cuando suena la alarma, bajo el fuego al mínimo para que el café no se queme
Para ese momento ya debería haber pasado de tender la cama a lavar platos o doblar ropa. Si no, me encargo de aspirar, la estufa, el baño u otras zonas que vaya notando, alternando ciclos largos y cortos de limpieza. Cuando suena la alarma de 13 minutos, el café está exactamente lleno y, en el mejor de los casos, también están terminadas las tareas domésticas de la mañana
Hay un método que puede ser más fácil y seguro para personas con discapacidad visual. No recuerdo dónde lo aprendí, y puede sonar un poco desagradable, pero en la práctica funciona bien. Para mí no vale tanto la pena frente a la molestia, así que no lo uso seguido, pero tiene ventajas
El truco es agregar una taza de agua a la carne molida y mezclar bien. Luego se pone a fuego alto. Para cuando el agua se evapora, la grasa de la carne ya se derritió, así que el aceite es opcional. La carne molida se separa perfectamente casi sin esfuerzo. La cocinas hasta que empiece a chisporrotear y luego la doras tanto como haga falta. Sin aceite caliente, sin grumos, sin carne cruda
En platos con salsas espesas, como chili o boloñesa, el sabor es el mismo. Pero cuando quiero un resultado más seco, como carne para tacos, probablemente lo evitaría porque cambia la textura